崔启昌

麦子，是数千年前自中东传入中国的。

西汉时期，北方人开始接触面食，到了东汉中后期，面食发酵技术开始萌芽，面食的口感有了较大幅度的提升。早先，坊间缺少石磨，人们种植收获的小麦只能用锅煮食，难以消化，以至于小麦在传入我国后，很长时间都没有流行起来。直至后来出现石磨，为小麦成为顶好的主食食材开拓了新的路径。

一

北方人以面食为主的饮食结构大概始于宋代。

吃面食，北方人到底有多少才能可以施展？没有一个固定的答案。但是你一定经常听北方人自信地说：“一坨面变为可口美食，其烹饪技法只有想不到，没有做不到。”

靠海的胶东人，烹制海味菜肴可谓色香味俱佳。捣弄一坨面，使其成为众口皆夸的主食，他们也有可以轻松拿捏的本事。比如做拉锅贴儿，看似做法简单，过程不怎么讲究，但出锅上桌，众食客皆呈饕餮状，放箸搁碗时打起饱嗝还不忘竖指夸赞几声“好吃！”这当然是饕餮者内心溢出的真心话。

记得早年，胶东人做面食除了惯常的蒸馒头、做饽饽、擀面条、包饺子包子，最常见的就是做拉锅贴儿，简单、快。熬嫩鸡、烧鲅鱼、芋头粉皮熬猪肉，或者做豆腐粉条大白菜加五花肉四味一体的“大锅菜”时，顺手做十几个拉锅贴儿，吃起来那叫“得劲”“舒坦”。一根尺长的拉锅贴儿，一碗香鲜味儿弥散升腾的菜肴饱胃养人。常有胶东人惬意地说：“好日子，不过如此呢！”

居家过生活，营造一个暖意融融的就餐氛围，不光是图个吃饱喝足，更高一层的意义是维系亲情和融洽关系，为建设更好的家庭增添活力。我老家曾有人说，一家老小围桌享用热腾腾、香喷喷的拉锅贴儿，是营造这个氛围较好的选择。

在我的吃食记忆里，拉锅贴儿不仅是日常餐桌上的“主角”，逢年过节，迎来送往，招待宾客等等，端到人跟前的飨人好味中，圆长匀称、白白胖胖、香气馥郁的拉锅贴儿是断然不可缺少的。

胶东人颇为看重每年的农历八月十五，暑热秋燥已然消散，秋后的各色食材既新鲜又充足。望着坡野里的丰收图景，人们备足菜肴，斟满酒水，在皎洁月光的洗礼中把酒夹肴，捧碗咀嚼充盈着新麦之香的暄软拉锅贴儿，生活美好、意愿顺遂的惬意之感油然而生。

至今，我仍记着母亲做拉锅贴儿时的情景。将当年长大的小嫩鸡宰杀后剁成小块，浸水泡干净血渍，烧旺火至油热，将葱花、姜丝、八角、桂皮等一众佐料煸炒出香气，将沥干水分的鸡块下锅并持续旺火翻炒。香气浓郁时，放入块状芋头或土豆片，添酱油、加细盐，继而改用文火，盖锅等待蒸气冒起。此刻，便到了做拉锅贴儿的关键环节。

母亲说，做拉锅贴儿看着不怎么费事，但要好吃，还真得讲究点技术活儿。母亲洗罢手，娴熟地将醒好的面坨再行搓揉，再撕成半个拳头大的面团，双手搓成粗细匀称的长圆形面柱，捏着面柱的两端缓缓抻拉，拉长至两拃有余时，忽地一下掀起锅盖，吹散扑面的热气。右手将长条形的“拉锅贴儿”上端贴在锅沿儿上，左手迅速将其另一端顺铺在锅内的汤汤水水之中。快而有序、娴熟不乱，短短一分钟，母亲就能把二十多根一模一样的拉锅贴儿贴进锅里。盖严锅盖，文火续烧，四五分钟工夫，尚在忙碌着的母亲便开始招呼开来：“摆好桌凳，就着炒嫩鸡吃拉锅贴儿了。”

炒鸡锅中盛出的白面拉锅贴儿，甭管是“死面”做的，还是用“老面”引子发酵后做的，都非常美味。前者吃着“Q弹”，后者咀嚼着暄软，顺口得很。爱吃这口饭的人都晓得这饭的“灵魂”所在，它不只有盈口的麦香，一拃多长、浸在菜汤中的那一小段，因为吸足了菜汤，味道极好。想一想，咬嚼时那份沁人心脾的麦香味儿和着菜肴中佐料和食材鲜味，啥段位的主食能有拉锅贴儿这等犒劳人的能耐？难怪老家人辈辈延续下来，但凡吃罢拉锅贴儿，没谁不随之留几句美言呢！

二

如今，胶东人吃拉锅贴儿已不算稀奇事，做大锅菜时，首先想到要匹配的主食就是拉锅贴儿。

乡下人居家都留有柴草灶台，印口颇大的铁锅做出的拉锅贴儿每每都会让食者咂舌。离开原籍客居他乡的“游子”即便住进楼房，离土地高了远了，心中还是割舍不了那缕令其身热心暖的拉锅贴儿。灶台上那些大一点的生铁锅，十有八九是用来炒大锅菜，随手捣弄拉锅贴儿的，以便在品尝老味道的过程中反复念及乡愁。

近几年，胶东各地推广文旅活动，我在不同的酒楼食肆多次吃到过拉锅贴儿。青岛有厨师在熬鱼的锅中做拉锅贴儿；威海有人在炖鹅或鸭的过程中做“死面”拉锅贴儿；烟台人在做海带黄豆炖排骨时围锅做拉锅贴儿，咬一口，满嘴立时弥漫着大海的气息。前些天去日照，在五莲山下的一处农家宴，头一回尝到了虫菜佳肴配拉锅贴儿。拉锅贴儿离菜离汤的上半截请饹馇，红艳酥脆；伸进菜汤中的下半截入口咸滋滋、鲜锃锃，叫人欲罢不舍。酥香的油炸豆青虫、椒盐知了、鲜炒蜂蛹、椒盐蚕蛹、腌制蚂蚱等等，新鲜且新奇，直直抢了拉锅贴儿的不少“戏份”。

果腹充饥之物总会给味觉以足够多的记忆。像这拉锅贴儿，本不是大堂名店原创的飨人之物，它起源于农家锅灶，使命仅是饱腹、养人。谁料想，这平常的食物，而今竟摇身成了顶好的美食。我断定原因无非有二：首先是管饱解饿；再者，肯定是让食者在咀嚼的过程中念及到了乡愁、念及到了情或爱。回想起过往的清贫，体味着生活中的种种不易，更憧憬未来生活的美好！