近日，各类生猛海鲜、肥美河蟹集中上市。鲜嫩弹牙的鱼虾、膏满黄肥的螃蟹、肉质紧实的贝类……丰富多样的海鲜美食撩拨着食客味蕾。然而，在享受大自然的馈赠时，潜藏的健康风险不容忽视。如何健康尝“鲜”？记者采访了广州医科大学附属第五医院主任医师李天，解锁安全享用海鲜的健康攻略。

警惕“海洋无声杀手”，处理海鲜需留意

在家中烹饪符合自身口味的海鲜美味，经济又实惠，成为很多人的首选。但自行处理海鲜时，也潜藏着安全隐患，不容小觑。

“需要特别警惕创伤弧菌。”李天介绍，创伤弧菌天然存在于温暖海水中，是一种易附着于牡蛎、螃蟹、贝类等海鲜体表及内部的“海洋无声杀手”。人们在清洗处理生海鲜时，若是被海鲜表面的硬壳或尖刺划伤、刺伤，导致出现微小伤口，创伤弧菌可能会通过手上微小伤口入侵人体，引发坏死性筋膜炎甚至败血症等。若是手部原本就有伤口，人们务必用防水创可贴严密包扎后再戴手套处理生海鲜，或完全避免接触生海鲜。

手部不慎被生海鲜刺伤或划伤怎么办？李天表示，面对这种情况，人们不应有侥幸心理，应当采取及时有效的急救方法。“要立即挤出伤口血液，用流动清水和肥皂彻底冲洗15分钟以上，再用碘伏或酒精消毒。此后，人们应当密切观察伤口，如出现红肿、疼痛加剧、发热等症状，需要立即就医并主动说明海鲜接触史。”人们在清洗和处理带硬壳或尖锐部位的海鲜时，应佩戴厚实、防刺穿的专业手套，如橡胶手套、防割手套等，尽量使用钳子、剪刀、刷子等工具代劳，避免徒手接触尖锐外壳。

李天提醒，海鲜某些部位暗藏毒素或富集污染物，在处理时必须舍弃。绝大多数鱼胆有毒，误食可致肝肾衰竭甚至死亡。人们在清理时务必完整去除胆汁，严防胆汁污染。鱼内脏易富集污染物，仅合规鱼肝酱可例外食用。扇贝、生蚝、蛤蜊等的内脏团、“黑线”易富集镉、铅等重金属及贝类毒素等海洋毒素，食用时务必剔除。虾头是主要代谢器官，富集重金属和污染物；虾线是消化道，残留食物残渣和泥沙，影响口感且不卫生。蟹心性极寒；蟹腮是过滤器官，藏污纳垢；蟹胃含泥沙和未消化物。人们吃蟹时，需仔细剔除这三部分。

消除寄生虫隐患，高温烹煮必不可少

近年来，生腌海鲜的独特风味令人着迷，但其安全性备受关注。从做法上看，生腌海鲜是将虾、蟹、生蚝等海鲜，用高度酒、酱油、醋、香菜、蒜末等腌制，冷藏后直接享用的做法。李天表示，高度白酒、酱油、醋等调料无法有效杀灭肝吸虫囊蚴、副溶血性弧菌等病原体以及某些寄生虫幼虫及虫卵，食用生鲜存在较高食源性疾病风险。

可生食三文鱼主要指大西洋鲑，须来自无寄生虫感染或严格管控的养殖环境，并经过深度冷冻处理杀灭寄生虫。供生食的鱼类需在零下20摄氏度或更低温度下冷冻7天，或在零下35摄氏度冷冻15小时以上，才能有效杀灭异尖线虫幼虫。普通超市购买的冰鲜三文鱼刺身，如未明确标注“可生食”及经过合规冷冻，则风险也不可控。人们务必通过正规渠道购买标注“可生食”的养殖产品，野生三文鱼不宜生食。

李天提醒，包括鲤鱼、草鱼、鳝鱼在内的淡水鱼虾、螺类是华支睾吸虫（肝吸虫）的主要中间宿主，带鱼、鲐鱼、部分三文鱼等海水鱼可能携带异尖线虫，生食或半生食是主要感染途径。杀灭各类寄生虫，最有效可靠的方法是煮沸5分钟以上。

李天推荐了多种烹饪方式。最优烹饪方法是清蒸、白灼、煮汤，这样的做法能够最大限度保留营养，温度易控制，确保熟透。次优烹饪方法是搭配蔬菜快炒以及时间适当地炖煮。此外，由于高温易产生如苯并芘等有害物质，破坏营养，增加额外脂肪，因此应当尽量少用油炸、烧烤等烹饪方式。

海鲜虽然营养丰富，却也不能过量食用。《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年人每周摄入鱼虾蟹贝类等水产品的生重应达300-500克。人们应当避免集中、大量食用。

科学搭配很重要，这些人群需谨慎

在海鲜食用搭配上，要注意“食物相克”。李天表示，一些“海鲜+”组合需要谨慎避免。

首先是“海鲜+超大剂量维C”的组合。虾蟹等含五价砷，虽然无毒，但若是一次性摄入远超日常的维C，理论上可能将其转化为有毒三价砷，也就是俗称的砒霜。人们正常饮食无需恐慌，但应避免服用大剂量维C补充剂后立即大量食用海鲜。其次是“海鲜+大量鞣酸”组合。浓茶、柿子等食物含有的鞣酸与海鲜蛋白结合，会降低蛋白吸收率，形成不易消化物，可能刺激肠胃引发不适。再者是“海鲜+啤酒”组合。海鲜和啤酒两者均为高嘌呤食物，协同作用易致血尿酸骤升，诱发痛风急性发作。

海鲜是高蛋白食物，人们食用海鲜时，应注意搭配充足蔬菜和适量主食，平衡膳食结构。“海鲜虽好，并非人人皆宜，不同健康状况的人群需根据具体情况处理。”李天提醒。

虾蟹贝类等海鲜是常见食物过敏原。过敏体质者首次尝试海鲜宜少量，出现过敏反应立即停食，轻微症状可服抗组胺药，严重者即刻就医。明确过敏者应严格禁食海鲜。痛风及高尿酸血症患者应避免或严格限制贝类（如干贝、蛤蜊、牡蛎）、部分鱼类（如凤尾鱼、秋刀鱼、白带鱼）、鱼干、鱼子酱等超高嘌呤品种，可适量选择嘌呤相对较低的品种，如海参、海蜇皮、部分低脂海鱼等。海带、紫菜、海藻、虾皮等含碘量极高，甲亢患者必须严格禁食。

据人民网