王东超

一

“杵臼”是最早加工五谷的工具，《周易·系辞下》：“断木为杵，掘地为臼。杵臼之制，万民以济。”舂谷不是个轻快活儿，秦汉时有一种刑罚叫“城旦舂”，就是强制男犯筑城，女犯舂米。直到上世纪五六十年代，黄县农村中村村还有一两个公用大碓臼，供各家各户捣胡秫米和苞米 儿。

据史书记载，至西汉时，石磨已得到较普遍的应用，小麦才慢慢由“粒食”改为“面食”。在此之前，小麦是和小米一样蒸着吃或是熬粥喝，称为“麦饭”或“麦粥”，是比较粗粝的食物，一般只有下等人吃。有了磨之后，可以磨粒成面了，我们所吃的火烧、饽饽、包子、饺子、片片、胡汤片片才陆续出现。

后来，磨又细分为水磨、油磨、粮食磨几种。

水磨是用来磨豆腐、推粉做粉团的。油磨是用来磨香油的，将炒到一定火候的芝麻研磨成汁，便可以蹾出香油来。到现在一些香油品牌还以“小磨香油”作为招徕顾客的口号。粮食磨用得最多，过去家口多的人家差不多天天要用到磨，所以好过点的人家都有一盘磨，最不济也要几家叉着一盘。老黄县的民居中如果没有单独的磨屋，就会把磨放在东厢屋家。小孩子刚有磨棍高，就要抱着磨棍帮着推磨，麦儿面、打汤、片片汤、胡汤、糕面儿都是这样“推”出来的。小孩子不好好学习，家长会吓唬：“再不好好学就回来抱磨棍儿吧！”故“推”与磨有关，即便后来有了粉面机，黄县农村的老成人还会把粉面、粉苞米称为“推麦儿”“推苞米”。

二

谷子、黍儿之类带壳的谷物用磨是无法加工的，这就要用到碾子。

碾子和石磨一样，都是铁器时代的产物。碾子由碾台、碾盘、碾砣和碾架等组成，由驴拉动或人推动碾杠儿，碾砣绕轴转动，要加工的粮食直接铺在石碾盘上，通过碾砣在碾盘上的来回滚动达到碾轧加工粮食作物的目的。

这个碾轧的过程，黄县话读如“卡壳”之“卡”，我曾在一篇文章中写作“掐”，如掐谷儿、掐黍儿。其他方言似乎也是这么用的，胶东半岛和苏北的一些地方，把用脚踏石碓加工粮食称作“掐碓”；把用石碾加工粮食称作“掐碾”或“轧碾”。但后来反复琢磨，感觉用“掐”还是不妥帖。“掐”的原意是用指甲（陷入）刺或按，切断或截取，与用碾子碾轧扯不上关系。后来在字书上看到“㧎（qiā）”字，义同“抳（ní）”。“抳”义同“研”。《集韵·脂韵》：“抳，研也。”“研”指细磨，碾为粉末。“㧎”有磨和碾义，有手部动作，磨和碾上也都有石齿，故以此字为是，应写作“㧎谷儿”“㧎黍儿”。

在黄县话里，“㧎谷儿”又称为“剥（bǎ）谷儿”，实际上就是通过碾轧剥去谷物的外壳。这个过程老辈人叫“㧎碾”，后来多说作“轧碾”，也说“上碾㧎”。“㧎”出来的谷子扇去谷糠就是小米，可以蒸小米干饭，也可以熬小米稀饭。“㧎”出来的黍儿就是大黄米，可以包枣粽儿，酿黄酒，也可以磨成糕面儿做糕。

三

除了㧎谷儿和㧎黍儿，碾还可以“㧎地瓜干儿”。地瓜干儿晒干，上碾㧎了过罗，就是地瓜面儿。地瓜是粗粮、杂粮，所以要想方设法掺到细粮、主粮里，这叫以粗抵细，以杂充主。可以掺到麦儿面里做地瓜面包儿，也可以做地瓜面面条吃，地瓜面掺了黑面，没有筋，得用菜铳儿擦着往锅里下。也可以和苞米面儿掺一块儿做气馏，蒸出来的气馏发黑，叫黑气馏。黄县人形容一个人长得黑，会说“看你长嘞跟个黑气馏样儿嘞”。

胡秫和苞米也可以放到碾上㧎，用大碓臼捣效率比较低下，一星半点的可以放到大碓臼里捣，数量多了还是用碾㧎省时省力。我小时候就曾跟着妈妈到碾房㧎苞米 儿，㧎一次可以吃好多天。

与自家备磨不同，一个村子一般只有一盘碾，村里单独有个碾房，谁家用就牵着毛驴去，用完收拾干净就是了，这一点和大碓臼有点像。

自从粉面机出现后，磨就失业了，碾还可以偶尔用来㧎点谷儿，后来谷子脱壳机也有了，碾也彻底没用了。磨多是青石鑱成的，过去有种说法，青石不进家，所以磨的最终用途就是铺了路。公园景点往往有条青石磨铺成的路，千百年的历史踩在脚下，显得厚重。据说收一盘磨只要几块钱。碾极为沉重，不易搬运，大多在农村路面硬化时，掘坑掀翻就地掩埋。也有一些幸运的，被人买了去，改成露天放置的大茶台，于茶香氤氲中倾吐着岁月的沧桑。