刘世俊

小时候，母亲常在院子一角大大小小的黑瓷缸里腌咸菜：腌咸鸭蛋、鸡蛋；腌青萝卜、芥菜疙瘩、白菜叶、菜豆角、红扁豆，还有切菜剩下的黄瓜把儿、萝卜头儿、白菜根儿、香菜根儿……总之，在农村，是菜皆可腌。

家财万贯不如咸菜下饭。吃饭的时候，捞出一块咸菜，简单用水一冲，切成片或丝就可以下饭。有了咸菜，饭吃得就特起劲儿。记得我那没文化的奶奶经常说：“人间百味，咸味打底。”

乡下农户都会散养几只鸡鸭，攒的鸡蛋、鸭蛋总不舍得吃，都会腌起来。偶尔从坛子里摸出三两只蛋，煮熟了，全家人会切开分着吃，奢侈至极。一坛咸鸭蛋，全家能吃三两个月，甚至更长时间。如果家里人口多，家庭主妇会巧妙地将煮好的咸蛋切成六瓣，甚至八瓣，让每一个家庭成员都能尝到鲜。咸蛋切得太细碎，晶莹剔亮的蛋黄油流到案板上，金灿灿的，诱得贪吃的孩子们争着抢着伸长舌尖一舔而光。

煮粥时也可放几个咸鸭蛋。蛋壳在滚粥里碰撞的声音，想起来都觉得亲切。

小时候特别盼望过儿童节，这意味着可以吃到既美味又下饭的咸鸭蛋。咸鸭蛋蛋白晶莹如玉，蛋黄裹在透明的蛋油中，细嫩的蛋白层次分明，入口滑爽。蛋黄沙感明显，仿佛能感觉到它在舌尖上滚动，嚼散后散发出咸鸭蛋特有的浓香。

咸鸭蛋常常与怀旧情感联系在一起，尤其是在远离家乡的人们心中。即使是在异地他乡，看到或闻到咸鸭蛋，也能唤起对家乡的记忆和情感。

腌鸭蛋是个细致活儿。洗鸭蛋时，俺妈都是用手指轻轻刮去一个个鸭蛋表面的污渍。一次我跑去帮忙，结果用力过猛，把鸭蛋弄破了。

攒够鸭蛋，俺妈会去俺家南山涯挖红泥土，而且要挖得很深，这样的泥土更细更粘。把挖回家的红泥土捣碎，放在阳光下暴晒几天。准备一个大碗，把晾干水分的鸭蛋放入碗中，再往碗中加入足够的老白干酒，浸泡半个小时。

另外，还要准备一个大瓦盆，将盐和晒好的红土倒进去，搅拌均匀；将白酒和凉白开水也倒进去，加入粗粒盐，用手搅拌成泥状。如果感觉太干，可以多加一些凉白开水，太稀了就再加一些红土。

最后，把浸泡了白酒的鸭蛋放进红泥里面，使劲翻滚，让鸭蛋均匀地裹上红泥。将裹好红泥的鸭蛋全部放进瓷缸里，盖上盖子密封好。夏天大概需要腌制一个月，冬季，腌制两个月左右才行。

腌上鸭蛋，我每天都会屁颠屁颠地跟在妈妈身后问：“咸鸭蛋可以吃了吗？”时间在慢慢地流逝，鸭蛋快腌制好时，妈妈会摸出一个裹着泥的鸭蛋，在一端磕开一个小洞，用一双竹筷轻轻戳入，红油便顺着筷子流出来。顺势连抽带剜，用筷子搲出一小块儿蛋清，尝尝咸淡。如果妈妈说“不怎么咸”，我就得耐心再等几日。

咸鸭蛋用于待客，一般是以凉菜的身份上桌的，带壳一刀切成两半，便于客人取食。虽然同样是一手执蛋，一手执筷，看上去要比用筷子在一个整蛋里掏取显得文雅。我偏爱掏整蛋且喜欢热着吃，毕竟红油热着吃比冷着吃香得多。

玉米 字粥衬托着，咸鸭蛋一般会成为朴素一餐的主角，让人格外期待。

咸鸭蛋有超高的营养价值：鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，亦有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效，适合病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛等病患者食用。