孙瑞

开春后，是胶东沿海大量的蠓虾、小蟹、杂鱼等不起眼的海鲜上市的季节，味道特别鲜美，人们纷纷用它磨酱。经过一段时间的发酵后，在过去食材单调的季节，打开酱罐，大葱蘸酱，成了那个年代的主打就头，让人百吃不厌。

虾酱

在我老家丁字湾一带，自古以来就有磨虾酱、蟹酱、鱼酱的习惯，统称为“三酱”。

人们把一些刚海捕回来的小蠓虾、小螃蟹、小杂鱼等逐一分类，磨成酱后装在不同的坛罐里，经过“七七四十九天”阳光暴晒自然发酵后，打开罐口，一股清鲜味道便扑鼻而来。

每当换蠓子虾的小贩来了，老家左邻右舍的乡亲们都忙得不亦乐乎，赶紧用自家的玉米、地瓜干，换上蠓子虾带回家，趁着新鲜先在盆里甄选，把里面的海草、海蚯蚓、小杂鱼、琵琶虾等杂质一一挑出来，放在一个小盆里，留下的全是清一色的蠓子虾。等把蠓子虾挑选完毕，再开始用手工石磨来磨虾酱。

虾酱磨出第一遍觉得粗，倒进去再磨两遍。等把虾酱磨好后再搅拌上大盐粒，一般三比一，盐越多，越好保存；盐少，虾酱就容易腐臭。

虾酱磨好放在坛子、罐子里密封保存，让它自然发酵两三个月，等到秋天新鲜玉米收获，从坛子里用小碗盛了虾酱，拌上葱花，打个鸡蛋，再淋点花生油上锅蒸，蒸好后就着地瓜、饼子吃特香。

我特爱大葱蘸蠓子虾酱，每餐不挖上几筷子下饭，就觉得索然无味。

蟹酱

俗话说，靠山吃山，靠海吃海。春天是螃蟹最肥的季节，壳里带膏，从海滩捉一些嘟噜蟹回来磨酱，成了当地人改善生活的首选。

每到四五月，天气回暖，海边沼泽聚集着大量的嘟噜蟹，它们翻卷着身体，纷纷爬出洞口……这种蟹，青色，三四厘米长，不停地吐泡泡，发出“嘟噜嘟噜”的声音，所以当地人称之为嘟噜蟹。

经过一个冬天的蛰伏，春天的嘟噜蟹膏腴，肉多，螯肥，味鲜，是磨蟹酱的大好时机，深受海边人的喜爱。

磨蟹酱第一步是去腮，去除污泥、杂质等，用清水洗净，滤干水分。第二步找一个容器，一般是玻璃罐或是陶罐类的，捣碎蟹子，越细越好，粗了吃起来皮皮卡卡。

第三步加入食盐，大致与蟹子一比四的比例，搅拌均匀，压实，密封发酵一个月。放置阴凉处，过程中也不能开盖，以免变色。蟹酱特点是不腥，就大黄饼子很下饭，那种味道能鲜到脊梁骨。家里来客人，猪大油爆锅，来点葱花、加个鸡蛋炒蟹酱，又香又鲜的味道能传遍整个村子。

鱼酱

杂鱼酱是丁字湾的一道传统美食，香甜酸辣，色香味俱全。每年清明节过后，出海渔船满载而归，丁字湾弥漫着浓浓的鱼腥味。大鱼被人抢走了，剩下的小杂鱼，也就一捺来长，白菜价，家家户户就开始购买做鱼酱。

我姥姥是当年闻名三里五村腌制鱼酱的能手。她把买回的黄口鱼、青鳞鱼和一些叫不上名字的小杂鱼清洗干净，控干水，撒盐后鱼盐一起搅拌，然后放进坛子里，再加入少许捣碎了的生姜、蒜头，倒入几两烈酒。最后封上坛口，三个月后，开封取出小鱼及鱼汁，加水放进土锅里煮，过滤残渣留汁。在时间的腌制下，鱼酱慢慢发酵，沉淀出特殊的美味，芳香四溢，鱼香味浓，烹制鱼香味菜肴，更是锦上添花。

鱼酱的口感独特，带有一种鲜美浓郁的咸味。鱼酱里含有丰富的维生素和矿物质，有助于促进消化和吸收，提高食欲，增强抵抗力。

鱼酱的用途非常广泛，可以作为辅料来搭配煮熟的蔬菜和肉类，还可以作为海鲜的佐料，增香提鲜。

在胶东五彩斑斓的烹饪世界中，家乡的“三酱”虽不起眼，却能在一瞬间点燃味蕾。它们不仅是一种调味品，更是一种历史的印记，一种浓浓的乡愁，一种美食文化。