王东超

一

二月二，同学聚会。有一位女同学端上来一盘炸小虾，小虾个头不大，五六厘米长短，虾皮很薄，像吹的糖人一样呈黄蒙蒙的半透明状，咬一口，虾皮酥脆，虾肉细嫩。我一向不太喜欢吃炸虾，一是油香夺了虾的鲜甜，二是很多海虾皮壳很厚（因为海水中盐度高，压力大，风浪亦大，故海中的虾蟹普遍比河里湖里的甲壳厚），像红毛虾有的地方就叫“厚壳虾”，炸了吃“皮皮渣渣”的。我还曾经在学校食堂吃过炸的夹巴虾，那嚼起来真的是“嘁里咔嚓”，这回的炸小虾却可用“酥”“嫩”二字来形容。

我想起前些年去过济宁，曾吃过那里的炸微山湖小虾，也曾给我相似的感觉。我问同学，这是淡水虾吗？同学说是在海鲜摊上买的，并打电话给海鲜贩子。对方说，这是海虾，叫小白虾，是海边刚捕捞上来的，个个活蹦乱跳，所以又叫“跳跳虾”。我再三端详，确定它不是我曾经写过的桃花虾和桃红虾：桃花虾的腰身臃肿，所以有的地方称之为“母猪虾”；桃花虾的侧面有云斑状的红纹，而且它的皮儿像厚塑料布，炸出来会发艮。

回来后，正好电脑上刚刚下了网页版的DeepSeek，我抱着试试看的心态输入“白虾”两字，没想到一会儿工夫就列出推测结果：可能是十足目对虾科凡纳滨对虾，又称南美白对虾，或长臂虾科脊尾白虾。我知道，南美白对虾是养殖量最大的对虾了，个头比渤海湾对虾略小，但也称得上大虾了，明显跟我吃的虾对不上。再搜出一下脊尾对虾的图片，发现“不能说很像，只能说一模一样”。

脊尾白虾为甲壳纲十足目长臂虾科白虾属虾类，俗称“白虾”“小白虾”“迎春虾”等。成虾体长5-9厘米，体色透明，微带蓝色或红色小斑点。腹部第3节至第6节背面中央有明显的纵脊，故名“脊尾”。至于何以名白虾，则要从虾青素说起了。

二

虾青素呈鲜红色，其实更应该叫“虾红素”，被认为是生物圈分布最广泛的叶黄素，是一种有效的抗氧化剂，具有抗炎作用。虾青素通常与不同蛋白质结合，赋予生物丰富多变的斑斓色彩。天然虾青素主要存在于浮游生物及微藻类中，动物自身并不能合成虾青素，只能从摄食中获取。

外表能呈现红色的甲壳类动物如小龙虾等，是以富含虾青素的浮游生物和藻类为食，将虾青素储存在了甲壳中。而三文鱼（大西洋鲑）、大麻哈鱼（太平洋鲑的一种）、虹鳟（鲑科大麻哈属）的鱼肉和一些鸟类如火烈鸟的羽毛呈现红色，是因为它们捕食了这些甲壳类动物。人工饲养的三文鱼、虹鳟和火烈鸟如果不能补充富含虾青素的食物，就会“潲色”。

虾蟹的颜色很大程度上取决于表皮和外壳中的虾青素。虾青素与特殊蛋白质结合成酯化态，使虾蟹壳呈青、蓝色；虾青素累积在虾蟹胰腺和性腺中，赋予蟹（虾）膏和蟹（虾）黄特殊的色泽。

虾蟹等甲壳纲动物甲壳中的虾青素含量很高，所以蒸熟的虾蟹大多是红色的，而且虾青素含量越高，颜色越红。以铁脚蟹为例，赤甲红的虾青素含量就要比花盖高。脊尾白虾皮壳很薄，晶莹剔透，虾青素含量较少，煮熟之后白里透红，与别的虾相比，可称得上是“小白脸”了，故称为“白虾”“小白虾”。前些年，江苏的水产科研人员以偶然发现的脊尾白虾红色突变体为亲本，经过数年群体选育，培育出新品种“科苏红1号”，其内脏和肌肉中以游离态虾青素为主，看起来像红玛瑙雕成的，这得改名叫“脊尾红虾”了。

脊尾白虾为近岸广盐、广温、广布种，在南北海域广泛分布，以黄渤海产量最大，是重要的小型经济虾类。脊尾白虾生命周期较短，一般不超过一年，春天捕到的是越年型的，个体均较大；夏秋季均是当年生的，个体较小。渔获物除鲜食之外，多加工干制成虾米，品质甚佳，其卵则可干制成虾子。脊尾白虾是高蛋白、低脂肪、低热量的理想食品，含有丰富的蛋白质、糖类、多种维生素和矿物质，其肌肉粗蛋白中人体必需氨基酸的含量要比其他鱼虾类高出许多。特别是影响虾肉鲜味的谷氨酸，其含量比小龙虾、罗氏沼虾、对虾等都高，因而味道特别鲜美。

三

农历二月，是脊尾白虾的最佳赏味期，此时的脊尾白虾，经过一冬的蛰伏，肉质紧实饱满，味道鲜美无比。配上头刀韭菜爆炒，虾与韭菜鲜上加鲜，是海边的春天味道。此外，干炸、椒盐，更显脊尾白虾的鲜嫩弹牙。用它氽白萝卜丝，一个皮薄白嫩，一个洁白如玉，可谓是“二白交映”，好喝又养眼。如果再用玻璃器皿盛装，格调就上来了。

现阶段的脊尾白虾，除了海捕的，多采取与梭子蟹、青蟹、缢蛏等进行生态混养的模式，都是海水虾。但在江南地区，人们却称脊尾白虾为“江白虾”。之所以这样叫，一是长江口外的咸淡水海域盛产脊尾白虾，所以要冠上“江”字。此外也是与太湖白虾区分开来。太湖白虾是太湖三白（银鱼、白鱼、白虾）之一，学名秀丽白虾，也是白虾属的虾类，是生活在淡水中的种类。因为太湖白虾晶莹通透，犹似水晶，当地人又称之为“水晶虾”。脊尾白虾与秀丽白虾是近亲，二者外形相似，颜色也相近。不过顾名思义，脊尾白虾的尾部有一道脊，或者说是棱，秀丽白虾则没有，凭借这一点可以区分它们。

太湖白虾味道鲜美，口感细嫩，用它做的碧螺虾仁是苏菜中的传统名菜。但对当地人来说，“呛虾”才是太湖白虾的终极奥义，只有最鲜活的白虾才有这个待遇。呛虾分两种，一种是正经的呛虾，用黄酒、白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油或红乳腐卤调好料汁，将洗净的白虾倒入，用碗盖住，吃时揭开，白虾仍在“哔哔卜卜”地跳（脊尾白虾别名“跳跳虾”，看来善跳是白虾属的祖传属性）。还有一种是不正经的呛虾，又称“醉虾”，是先把白虾用高度白酒浸渍呛醉，沥干酒汁，然后倒入葱姜汁和盐，装盆上席。揭开盆盖，莹润洁白的虾儿仍醉意朦胧。呛虾以酸辣调味为主，醉虾则以酒香为特色。

秀丽白虾不只是太湖有，它是一些大型湖泊的主要经济虾种。我以前吃过的炸微山湖小虾，就是用微山湖的秀丽白虾炸制的，怪不得与脊尾白虾炸的小虾那么相似。

本文还未写完，同学又买了一次脊尾白虾，应我之邀拍了几张很清晰的照片发我。她观察仔细，问我，照片上方那只虾，为什么头上有一对像翅膀样的东西？我一看，果然，虾头下方两侧伸出像椭圆形的团扇一样的东西，看上去薄如蝉翼。我去图书馆查了半天，终于确定这是“第二触角鳞片”，也称为“第二触角叶状片”，是虾、蟹等甲壳类动物第二触角基部的一个扁平、扇状结构，具有平衡与稳定、感知水流等功能。在某些情况下，第二触角鳞片还可以像桨一样辅助虾类游泳。按书上说，在脊尾白虾中，这个结构较为明显，是其特征之一。购买脊尾白虾时，可根据这一点判断其鲜度。

广东人则称脊尾白虾为“漕虾”，有“千虾万虾，不如漕虾”的说法。有人写作“曹虾”，这是错误的。“水运曰漕”，漕虾产于珠江口的咸淡水交汇处，溯江而上则为漕运，故称“漕虾”。每年清明前后，漕虾膏黄充盈，子粒满怀（广东话给卵叫“春”，故此时的虾称为“抱春虾”），最是营养丰富、鲜甜爽嫩，受到老广们的追捧，个头稍大点的漕虾要卖到上百元一斤。白灼、石烧，就能一步直抵漕虾的至鲜境界；荞菜（老广说的荞菜，就是藠头。《本草纲目·菜部》：“薤，藠子，音叫。或作荞者非。”）炒漕虾，这对组合历史悠久，且二者都是清明“当造”的食材，是春季的应季菜，最合广东人“不时不食”的美食哲学。