酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌辣椒……腌菜在许多家庭的餐桌上是必不可少的，许多人只需一盘腌菜就能轻松干掉1碗白米饭，堪称“下饭神器”！不过腌菜吃多了会对健康不利，严重的还可能会致癌。

增加癌症发病风险

浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队针对44万人的研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。（经常食用指食用频率≥4天/周）

多数研究都认为癌症与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

这里要强调的是，经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌的风险，尤其是短期腌制蔬菜，但并非吃腌菜就会致癌。

增加高血压风险

传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压患者也会增加患出血性中风的风险。

可能会长胖或中毒

腌菜通常都比较咸，作为常见的下饭菜能增加食欲，容易让大家多吃主食，增加长胖的风险。

如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会造成亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。 据新华社