刘世俊

北乡有句俗语：莱阳栖霞，咸菜当家。小时候在乡下，除了夏天可以吃上新鲜的蔬菜外，秋冬季节基本上天天是玉米饼子地瓜干和地瓜丝汤饭，炒菜基本不可能有。饭桌上，齁咸的咸菜顿顿是主打菜。妈妈常说：咸菜白水地瓜干，不“逮”（方言音，吃的意思）你就挺着。

乡下土炕饭桌上总有一砂大碗咸菜。一片片切好的咸菜，厚薄成丝，恰到好处，味道清香咸脆。咸菜丝最适合夹在像猪耳朵似的地瓜干里，一口咬下，干巴脆，咸而下饭，几口就能吃掉一叠地瓜干，让人意犹未尽。

咸菜是一道菜，更是一种情感的寄托，一种对过往岁月的怀念。

老家的冬天来得悄无声息，却又带着几分凛冽，但有了这道咸菜，餐桌上就变得有滋有味起来，温暖起来。咸菜吃起来香酸辣兼具，它大多是由萝卜、芥菜疙瘩腌制而成，简单方便，易放抗吃。俺爸曾说起他眼里的幸福生活：“玉米饼子管饱，疙瘩汤管喝，咸菜蒸虾酱管吃，热炕头白干二两。”可见，那时生活中是离不开咸菜的。

北乡几乎家家都会腌制咸菜。咸菜的制作并不复杂，只需要将生产队分的萝卜、芥菜疙瘩洗净晾干，放进早已备好的咸菜大缸里。咸菜缸家家有，一般在门旁。家里吃得好不好，进门先看咸菜缸。备好的萝卜、疙瘩头装入缸中，一层层撒上大粒粗盐。装满后，再在上面压上一块大石头，确保萝卜、疙瘩头能够完全浸泡在自己渗出的汁液中。

然后便是漫长的等待了。芥菜叶、葱叶用盐水腌一下，可以先吃着，心急的人家十天半个月就吃上咸菜了。在腌制过程中，咸菜缸放在夹道阴凉通风处。

俺妈腌制咸菜非常认真。六月起就用炒熟的黄豆磨碎、泡发，还要经过发酵、腌制等十几道工序。这时候发酵快，到腌制好正好是冬天，这就是豆面酱。

在寒冷的冬天，将咸菜缸的咸菜切段，埋在豆面酱里，那种美味给什么都不换。村人都说，豆面酱咸菜丝是他们吃过最好吃的菜——酱咸菜。

每隔几天，俺妈就会打开咸菜缸盖，用一根长擀面杖搅动一下里面的萝卜、芥菜疙瘩，撒上些大粒盐，再悄悄加点俺爸的散白干酒。妈妈说，这样会更脆，还不起白渍。

腌制好的咸菜，切成丝状，筷子夹起来像是小鱼打挺，妙处就在于那一口劲道脆。丝条宁长勿短、宁细勿粗，当然加一勺油更好。撒上长条的葱丝，点缀几丝干辣椒，上桌之后，用筷子一挑，色香味扑鼻。

咸菜总是能为餐桌增添一份滋味。咸萝卜丝、芥菜丝，甚至有俺妈自己研发的用葱叶、白萝卜、青菜梗、白菜腚腌制的“香甜酸咸”。

为了生活，年头到年尾，妈妈变着花样做好菜，炒咸菜丝是我家来客时必备的一道风味小菜。咸菜切丝浸泡备用，将锅烧热，下油，加入蒜泥、姜末，将备好的咸菜丝放入锅内，再加入适量酱油、醋、鸡蛋等，喜欢吃辣的可以加入适量辣椒，猛火炒熟即可出锅。客人总会吃得一身暖、一嘴香。

老家的咸菜，不仅仅是一种食物，更蕴含着一份乡愁。