孙瑞

盛夏，酷暑难耐，气温如蒸。进入中伏，胶东地区千百年来，有着潜入骨髓里的美食文化，中伏吃手擀面。

沸腾的手擀面出锅后，再用凉水过一遍，舀上一勺海鲜芸豆打卤，艮盈盈、滑溜溜、香喷喷。

“头伏饺子二伏面”。北方人在二伏吃手擀面的习惯由来已久。文献记载，早在三国时期就已经存在了。《魏氏春秋》上有记载：“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然。”古代，夏天蛇、蝎、蜈蚣、壁虎和蟾蜍活动频繁，对人们生活多有侵扰，很多毒虫也到了繁殖活跃期，防止蚊虫叮咬也是这个季节必须要做的。古人为了避邪，用营养丰富的新小麦磨成面粉煮一碗热乎乎的汤面吃，出一身大汗，通过发热来“去恶”、驱走病症。

“伏”又跟“福”谐音，人们在中伏来临时吃面条，也有着福气长久的寓意。盛夏来临，特别到了伏顶上，吃一顿手擀面非同一般。

要想打卤面好吃，吃出文化，首先要在和面上下功夫，适量盐和碱用冷水化开（根据口味，也可不放碱），倒入面粉中搅成面絮，再加入一个蛋清和成团，醒面半个小时揉一次。再醒面半个小时开始揉面揉透，面揉得越透效果越好，这时会起筋性，可以在面团揉透后再松弛十五分钟收口揉圆，此时揉面完毕，再松弛30分钟准备擀开。

俗话说，“软面饺子硬面条”。擀面条越硬越好，面条越有嚼头，吃后越留想头，日子才有盼头，生活才有奔头。

擀面条是非常吃力的活儿，没好体力不行。面板上将面团反复揉好，用擀面杖用力下压，面团表面抹上适量玉米面擀开。擀时把面片卷起来擀，并用手推着往两边走，直到擀得均匀、厚薄适宜为准。

三分面七分卤。卤则是打卤面的灵魂和精华所在。到市场上根据自己口味，买一些西红柿、芸豆、韭菜、豆角等时令蔬菜，都可以用来开卤。啥菜不重要，关键再配上一些海鲜提味，手擀面才能妙笔生花。

我比较喜欢吃用芸豆做的卤。首先，将芸豆洗净后切成薄薄的片，将锅放油烧热，葱、蒜、姜末爆锅，再加入切好的芸豆炒断生，添清水煮熟，待开锅菜熟后加适量虾仁、海蛎子肉，再浇上鸡蛋液，卤汤烧开后，撒一些香菜末，滴一滴小磨香油，顿时鲜香四溢，让人胃口大开，撑得直不起腰。

特别是手擀面刚入口的一刹那，那温热的感觉瞬间蔓延至整个口腔，带来一种难以言喻的满足感。面条的口感细腻而又不失韧性，仿佛在舌尖上跳起了一支欢快的舞蹈。