崔启昌

海边人吃海鲜，钟爱大个头的鱼虾蟹贝这是肯定的，不过，海边人常说，小海货里也有大乾坤。

小鱼、小虾、小蟹子之类小海货的烹饪方法多是蒸、煮或油炸、油煎。它们个头虽小，但天生具有的鲜美滋味让其拥有了能登大席面的资本。还有一种使小海货陡然升值的加工方法，让尝过其味的食客无不咋舌称好，那就是制酱。小海货“蝶变”而成的酱种类不少，像虾酱、蟹酱、笔管蛸酱、鱼杂儿酱等，都是海边人一年四季饭桌上常见的佳肴。

我也枕海而居，自恃对大海鲜、小海货格外熟悉，哪知今夏去烟台，在靠海的美食街上尝到了一道深度唤起我馋意的海味好菜，竟让我在海鲜美食上“见多识广”的优越感一下子消失了。

这道好菜就是“海怪酱”！乍听到这个菜名，我颇感生疏。尽管朋友再三褒奖“海怪酱”多么有营养、味道多么独一无二，我还是好大一会儿未能下箸。搞不懂它的来路，不知它为何有这么个怪吓人的名字！朋友郑重介绍道，“海怪酱”得来不易，是专用寄居蟹剁碎磨细、加盐发酵制成的。因寄居蟹并非量产，是渔获副产品，渔民珍惜大海的馈赠，择取寄居蟹可供食用的肉脂膏部分制成酱品，以悦味蕾，以饱口福。

探清“海怪酱”底细，我和同行的朋友纷纷执箸尝鲜。果然，这“海怪酱”与鸡蛋配伍，在葱碎儿、姜丝和小米辣的帮衬中，借助热油撮合而生成的菜肴香且鲜，入口嫩滑，蟹肉之味突出，又没有蟹壳细渣，回味悠长。酒足后，应宾客不同口味，主食上了面条、馒头和米饭。朋友介绍，“海怪酱”就饭，米饭也好，面条、馒头也罢，各取一匙即可。我喜欢面条，舀得满匙“海怪酱”入碗，与紫菜蛋花浇头一起“调合滋润”面条，浓香气息扑面，令我食欲顿生。邻座的女士将一匙“海怪酱”与米饭相伴，执箸轻挑，原本白花花的大米饭少顷成了金褐色。对坐的两位伙伴，掰开白馒头，各自将满满一匙“海怪酱”耐心地塞了进去，继而又沿馒头边捏了两圈儿，才入口咬了。咀嚼间，两位赞道，觉得麦香跟“海怪酱”的香鲜融合，其沁人之味，可与“肉夹馍”一比。

据说，烟台的“海怪酱”多产自长岛。长岛人靠海吃海，吃海养海，对捕捞的大小渔获珍爱有加。在感恩大海馈赠的同时，一辈辈都秉着物尽其用的传统行事。像寄居蟹这种“既害其海螺之主，又霸占海螺之屋”的“怪物”，虽可用之处寥寥，但也不舍得废了弃了，取其可用部分剁碎磨细弄酱，制一道不可多得的海味酱食下酒就饭，一来满足了口腹之欲，二来为平常日子添了趣味，着实令人称道。

吃过“海怪酱”，我忆起小时候的一些过往。当年我所在的小村子，几乎家家天井里都安有一盘水磨。除了磨豆浆、馇小豆腐，水磨的另一个用途便是将海上捕捞的小虾小鱼等研磨成稠浆状，继而装进瓷坛里加盐调好，密实扎紧坛口，搁到阳光照到的地方等待发酵成海味酱。那时，日子过得普遍拮据，不过，村人们因为一口海味酱的滋润，脸上倒也不失暖意容光。我记得，我家天井中的水磨还磨过“嘟噜蟹酱”。父亲在外行医，有了薪水，会去镇上的集市花块把钱淘半兜子嘟噜蟹，拎回家让母亲磨了，做“嘟噜蟹酱”，给一家老小乏味的饭碗里添几分解馋的飨物。嘟噜蟹多在泥质滩涂栖居，肉少壳厚个头小，用其制成的酱味道差劲，跟“海怪酱”相比，可谓一个天上、一个地下。日子渐好，老家人做“嘟噜蟹酱”也变成了记忆。

吃“海怪酱”还让我想起一件事。青岛城阳沿海一带有道如今仍在溢香的好菜：鱼杂儿。鱼杂儿也可称作“鱼杂儿酱”。这玩意儿应算是当地人珍爱大海馈赠的行动产物。渔民出海，随机加工渔获时，不舍得丢弃“鱼下水”，集中到船上所备的大桶内加盐腌制。日子一长，“鱼下水”在发酵中变成黏稠的酱状。将“鱼杂儿酱”盛碗中清蒸，蘸葱吃，或淋入小磨香油炖熟，就馒头、浇米饭，又或是“鱼杂儿酱”里磕鲜蛋炒着吃，那鲜、那香，总能叫人胃口大开，饭量陡增。

物阜民丰时，用好食材烹制好菜肴很容易，享口福并非难事；同样情境下，若用不起眼的“糙物”，或者本可列进废弃清单的疵毛食材烹制出飨人的吃食来，这除了上乘的技艺，里面浸涵的东西可就多了……