王东超

一

据考古学家研究，人类在150万年前就学会了使用火，制造火则大约要追溯到50万年前。

有了火，炊具又成了大问题，最早的烹饪方式肯定是烧烤了，但有些食物如黍稷之类不太适合烤，先民于是找来带凹陷的石头架在火上，加水炖煮食物，这就是原始的石锅。到了新石器时期，制陶业开始出现，人类制造的第一种锅——鬲就出现了。此后，才有了鼎、镬、釜、锅的演变。

二

鬲早期为陶制，后期亦有金属制，形制为圆口、三足，足中空而曲。容庚在《殷周青铜器通论》中说：“鬲，发达于殷代，衰落于周末，绝迹于汉代。”

鼎是鬲的进化版，常见的为圆腹三足两耳，也有方形四足的，用陶土或金属制成，盛行于商、周。鼎多是青铜的。因为金属材料的稀缺珍贵，鼎是很尊贵的炊器，只有王室或簪缨世族才用得起，故形容富贵人家生活奢侈豪华，会说“钟鸣鼎食”“列鼎而食”。后鼎作为置于宗庙作铭功记绩的礼器，成为镇国之重器。以炊具为国家象征这是独一份吧，充分阐释了什么叫“民以食为天”。如“问鼎”“定鼎中原”“三足鼎立”“鼎足而立”“一言九鼎”“台鼎”（指宰辅重臣）等，可以说“鼎”是汉语中最有分量的字了。

镬在鼎之后出现，古时指无足的鼎，用以煮肉及鱼腊等物。《淮南子·说山》：“尝一脔肉，知一镬之味。鼎与镬是同时代的，鼎是高配，镬是低配。镬亦用作烹人的刑器，《史记·廉颇蔺相如列传》：“臣知欺大王之罪，臣请就汤镬。”吴语区、粤语区及部分客家方言至今把锅叫镬，如锅底叫镬底，锅铲叫镬铲，厨房叫镬头间。用猛火炒菜时，肉菜中带出的油香气味，广东人叫镬气，一道菜要好吃，首先得镬气足。

釜为炊器，敛口圆底，或有二耳。其用如鬲，置于灶，上置甑以蒸煮，盛行于汉代，有铁制的，也有铜制和陶制的。《楚辞·卜居》：“黄钟毁弃，瓦釜雷鸣。”“瓦釜”即陶釜。釜是由鬲发展而来的，故汉代无鬲而有釜。《诗经·召南·采萍》：“于以湘之，维锜及釜。”毛传：“湘，亨也。有足曰锜，无足曰釜。”釜无足，比较轻便，使用时需在下面用砖石垒砌土灶，《史记·赵世家》：“三国攻晋阳，岁余，引汾水灌其城，城不浸者三版。城中悬釜而炊，易子而食。”水把城淹了，就得“悬釜而炊”，可见平时是不悬的。

釜也用作行军锅，《史记·项羽本纪》：“项羽乃悉引兵渡河，皆沉船，破釜甑，烧庐舍，持三日粮，以示士卒必死，无一还心。”这是成语“破釜沉舟”的出处，项羽砸的就是军队用的釜。《汉书·枚乘传》：“欲汤之沧，一人炊之，百人扬之，无益也，不如绝薪止火而已。”这是成语“釜底抽薪”的出处。《后汉书·张纲传》：“若鱼游釜中，喘息须臾间耳。”这是成语“釜底游鱼”的出处。这几个成语都出自汉代，足见汉代釜的应用是比较广泛的。

三

黄县话中，至今仍有“釜”的用法残留，釜台即烟囱，釜指安在土灶上的锅，台指高而上平的建筑物。釜台即“釜上之台”，就是俗话说的烟囱。又称“釜台眼儿”。一年的烟熏火燎，釜台眼儿让灰炱（tái，烟凝积成的黑灰）堵塞了，就需要疏通一下，用一块布包上个秤砣或石头，系在一根长绳子上，上下提动以清除釜台内壁上的灰炱。有图省事的，点上个二踢脚顺着釜台眼儿扔下去，效果也不错。新中国成立后推行火化，老人调侃自己余生无多，会说“快去爬釜台眼儿喽”。这里“台”轻声变韵，“ai”读作“ei”，“烟台”“锅台”均作如是读。

锅的原义为车釭（gāng，车毂内外口用以穿轴的铁圈，其中空，可以盛放油脂来润滑车轴等），《方言》卷九：“车釭，燕、齐、海、岱之间谓之锅。”钱绎《方言笺疏》：“锅亦以中空得名，与釭同也。中空而盛之以物，亦谓之锅，义相因也。”后用来借指烹煮食物的器具。自元代开始，存世的文字资料中“锅”字远多于“釜”字，说明在日常生活中锅已取代釜成为主要炊具。

锅从釜的敛口发展为敞口，由厚重走向轻薄，煎炒烹炸等烹饪技术的出现（以前主要是炖煮）是诱因，冶铁技术的进步提供了物质保障，燃料短缺则是推动力之一（炖煮比煎炒需要的燃料要多得多）。虽然北魏贾思勰《齐民要术》提到过“烧鸡子法”：“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细切葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之，甚香美。”“鸭煎法”：“细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是关于炒菜最早的文字记录，但并没有普及。宋元时期，炒菜随着铁锅的量产才开始流行，到明朝时已经成为主流。

在黄县话中，“锅”的用法比“釜”要多很多。锅台指灶上面放东西的平面部分（即锅台面儿），比如：你把盆放锅台上。黄县话把砌墙叫“理（音）墙”，但砌锅台没有叫“理锅台”的，都叫“盘锅台”，因为砌锅台需要回旋曲折，所以只能用来“盘”，而“理”多指比较平直的垒砌。“锅铲儿”是老式炒菜用的铲子，平板，略宽，铲体弯成“Z”形，装有木把，和现代长把的炒菜铲子形制不一样。有句俗语叫“锅台后拣铲儿”，暗指偷窃，锅铲儿不用时是要放在锅台后的，你跑这儿拣铲子和偷就没什么区别了。例如：一个小孩子偷拿了同桌的东西，被人发现后辩解说自己是在地下拣的，别人就会嘲讽说：“锅台后拣铲儿，你真会拣！”

四

锅台也泛指整个锅灶，比如：你看看锅台里什有火喽；她光会围儿锅台转。“围儿锅台转”指烧火做饭，忙家务事，比如：闺娘家识几个字就得喽，当不了围儿锅台转。“锅台门儿”指的就是灶门。有句俗语叫“隔儿锅台上炕”，锅台和炕之间有壁子，你得通过门进到里屋才能上炕，世间万事皆有脉络，有来龙去脉，不可跳过任何一个环节，比喻越过不该越过的部门或人。

锅底灰又称“百草霜”，因是由各种杂草树枝燃烧后积于锅底而成的，故可用作止血药。形容一个人因发怒或其他原因而脸黑，往往会说“脸和黑锅底样儿嘞”。“背黑锅”比喻代人受过，泛指受冤枉。

锅灶内烧火的地方称为“锅膛儿”，其中间部分装有炉底，下面是一砖宽、一砖高的通道，可以漏灰下去，通道外头儿是用砖做的“堵头儿”，砖堵头儿上雕有两个凹坑，便于捏着中间的“鼻儿”堵上取下，这条通道黄县话叫“小锅台儿”，里面漏下的灰要不时掏取。为了防止拉风匣时风把小锅台儿里的灰吹出来，砖堵头儿上要包上布，密封得严严实实。

锅饼是一种在大锅里烙的较硬较大较厚的饼。晃鼓儿汤（方言，指疙瘩汤）时锅底“刻擦”出来的带疙儿的部分称为“锅鼓儿”，咸而焦香，最是好吃。熬稀饭时潽上来的饭在锅边上干结成半透明的一圈，称为“锅领儿”，有点像包着高粱饴的糯米纸。

锅盖是锅的盖子，主要作用是防止蒸汽外逸，保持锅内温度。过去都是用泡桐木制成，取其轻便，后来改成轻铁的。电视机接收信号用的卫星天线，民间称为“小锅盖儿”，取其象形。包饺子剩下皮儿了，就用两个饺子皮儿中间夹点馅儿，边上捏五个褶儿，没有固定名称，有叫“五角星儿”的，也有叫“小锅盖儿”“小鳖儿”“哈皮儿”的。“锅盖儿”是旧时小孩留的一种发式，头顶留发，四周剃光。

“清锅冷灶”常用来形容贫困冷清的景象，比如：他一个人在家，成天清锅冷灶嘞。锅是一家之中最重要的炊具，把锅砸了就吃不上饭了，所以“砸锅”比喻办事失败，比如：让他去办这件事，一准砸锅；你不听我嘞，这下砸儿锅喽吧？过去农村邻里闹矛盾，真有抱着石头把人家锅砸了的，这得极度的深仇大恨才能干出这种事儿来。“砸锅卖铁”则是自己把锅砸了卖废铁，比喻把自己所有的财物都拿出来，比如：我砸锅卖铁也要供你上书坊。“吃儿碗里嘞，看儿锅里嘞”原本是形容男人花心的，《金瓶梅词话》第七二回：“你还哄我哩，你那吃着碗里看着锅里的心儿，你说我不知道？”现也用来形容人贪心不足。