刘旭东

大锅菜，顾名思义，就是在大锅里炖的可以供很多人吃的菜。在我的老家，大锅菜是一道家常菜，尤其是农村过红白喜事时的常用菜。它是用好几种食材一起炖的大杂烩，制作比较简单，适合大部分人食用。

在那物资匮乏的年代，普通老百姓过事（方言，办婚事）成不起席，大锅菜只有用大锅汤代替。我有位族叔共有五个儿子，给儿子们盖房子娶媳妇将他逼得眼蓝（方言，形容焦急）。在债台高筑的窘况下，他早做打算，生一缸子绿豆芽，过事时用来打汤炖菜。那所谓的汤菜，也是稀汤寡水的，谓之“照人汤”。后来，日子好过了，才做起了真正的大锅菜。

大锅菜的制作材料在不同的地方各有不同，也可根据季节和个人喜好来选择，主要有各种蔬菜和肉类。蔬菜可以是南瓜、豆角、西红柿、土豆、白菜、冬瓜、豆芽等，肉类大多采用猪肉，配菜可以用豆腐、粉丝、素丸子、饼条、黄豆、花生等。把主料放在大锅的油里炒个差不多，加入生抽、老抽、盐、葱、蒜、姜、料酒等辅料，倒上水，用长柄大铲搅拌均匀，盖上锅盖开炖。大锅底下烧的是又干又坚实的木柴，烈火熊熊，噼啪作响，锅上冒着强劲的热气。一般半个多钟头就炖好了。

随着时代的发展和物质生活水平的提高，吾乡过事，不少人都到饭店里去待客。七个盘子八个碗，大鱼大肉，各样的花色品种不一而足。但是还有相当一部分人坚持在自己的院子里待客，自己买菜、雇厨师、赁桌椅板凳，或干脆委托于时兴的“流动厨房”，交由专业人员全权代办。至今，吾乡人还有机会品尝那虽然不高档但确实好吃的大锅菜。

大锅菜看似制作粗糙，但还真是好吃，究其原因，我想主要是因为大锅菜品种多、佐料全、炖的时间长吧。看那厨师们扎着围裙，肩膀上搭条白毛巾，在熊熊燃烧的灶火旁，锅碗瓢盆、菜刀案板，叮叮当当，夹杂着紧张欢快的吵吵嚷嚷，不知不觉一大锅菜就炖好了，热气腾腾中，分盛在一只只大盆子里，再舀上一勺早已备好的熟肉片，来半勺黑乎乎、香气四溢的老棉油，撒上一小把鲜嫩的芫荽，或许还有一碗辣椒油任人自助。寒冷的冬天，就着馒头来一碗，那真叫暖身暖心暖胃。吃完一碗，我常常要到灶上再盛一碗。师傅像旧时跑堂的一般高声殷勤回应着，从大锅里舀上满满一碗：“请吃，管够！”

前几年我住在村里，村支书家院里就盘着一个大锅灶。赶上中午镇上的干部有事需要在村里就餐时，管区书记经常对村干部吩咐：不去饭店不喝酒，还是吃大锅菜。于是，支书就安排一名村委委员炖大锅菜。有时我闲得慌，也会拿起斧子帮着劈劈柴、烧烧火。菜炖好了，大家就围坐在一个大圆桌上，就着雪白的馒头，有滋有味地吃起大锅菜来。尤其是冬天里，桌上热气腾腾，那感觉，又香又温暖，那气氛，和谐而亲切。

后来，我来到烟台这个海滨城市，品尝了一些在家没有吃过的海鲜，但我还是不由自主地回想起在老家吃的那热腾腾、香喷喷、常常一吃就是两碗的大锅菜。