孙瑞

胶东沿海人素有吃虾酱的习惯。每年春天捕捞期到来，大量的蜢子虾上市，人们把它磨成虾酱，放在坛罐里发酵储存。

我老家在美丽的丁字湾，虾酱也是我们那里常见的一种美食。小时候，虾酱是我们那个年代的主打“就头”。虾酱闻起来臭，吃起来香，不喜欢的人闻到就掩鼻而走，喜欢的人却爱到骨子里。

记得上世纪70年代，每到春暖花开，村里就来了换蜢子虾的。他们赶着驴车，穿梭在村前疃后。蜢子虾价格亲民，村民基本家家都出来用粮食兑换它。

春虾鲜肥味美，是磨虾酱的上乘原料。母亲看到换蜢子虾的来了，就到厢房囤里用圆兜盛出一些玉米、地瓜干，忙不迭地往街上跑。当时，小麦能换更多的量，但人们舍不得动它半瓢，因为太紧缺了。

母亲把换来的蜢子虾先在盆里甄选，把里面的海草、海蚯蚓、小杂鱼、琵琶虾等杂质一起挑出来。有时候，碰到蜢子虾里夹杂着许多琵琶虾，是很烦恼的。因为当时运输条件不好，没有冷冻保鲜技术，到我们手里的琵琶虾已经不新鲜了，基本是空壳，掺在一起磨出的虾酱吃起来会皮皮卡卡（方言，指食物中有薄而小的杂质），拣的时候一不注意会被它刺破手指头。

挑选完毕，开始用手工石磨磨虾酱。磨出第一遍后，倒进去再磨，最后把磨了三遍的虾酱搅拌上大盐粒，一般是三比一的比例，盐越多越好保存。

虾酱放在坛子、罐子里密封好，让它自然发酵两三个月。等到秋天新鲜玉米收获了，从坛子里用小碗盛了虾酱，拌上葱花，打个鸡蛋，再淋点花生油，上锅蒸。蒸好后，就着地瓜、玉米饼子吃，一个字：香！

虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，还有一种很重要的营养成分——虾青素，对身体颇为有益。

随着年龄增大，医生建议我少吃虾酱，因为虾酱虽然味美，但含盐量高，在腌制发酵过程中还会产生亚硝酸盐。前年秋的一天，我在烟台一海鲜市场偶然发现一种低盐无腥虾酱，开袋即食，非常方便，而且不腥不咸。我一下子买了二十袋带回家，分别通过快递捎给在苏州的两个弟弟，让他们尝尝老家的蜢子虾酱。

虾酱可用来蒸鸡蛋、炖豆腐、调制小凉菜，还是火锅、面食的最佳佐料。河北石家庄的朋友来我家做客，我用无盐虾酱打几个鸡蛋，放了发好的木耳、葱花、香油、香椿芽，搅拌好，再放在锅里蒸十分钟。出锅后，嫩嫩的、鲜鲜的、美美的，客人尝过后，都竖起拇指啧啧称赞，还问这道菜叫什么。我随口起了个名字：椿芽蒸酱蛋。

去年国庆节，我在烟台火车站接客人，刚进候车室，阵阵熟悉的鲜香味儿不时飘过来。我探头一看，旁边的一个人提着五六罐虾酱。我问他是哪里人，他说是北京人，来烟台旅行，特意多买些虾酱带回去。

同学聚会，大家看见饭店里有虾酱饼子，异口同声地说“点它”。服务员端上餐桌的是在足够大的瓷盆里蒸得十分好看的虾酱，还有切得薄薄的、黄灿灿的、宛若巴掌大小的玉米饼子。咬一口玉米饼子，再就一筷子蒸虾酱，食欲倍增，当年的往事也浮上心头，话匣子就此打开。