蔡华先

胶东人过年，家家户户都离不开大枣饽饽。农历小年前后，人们就开始忙碌起来，蒸上一锅或几锅大枣饽饽。

小时候，家里蒸饽饽，我帮的忙还不如捣的乱多，偶尔大人们不注意，蒸饽饽的大枣就被我偷吃不少。慢慢长大以后，家里蒸饽饽，我就是个帮手了，可以帮忙插枣，可以烧火，也可以帮忙去借送东西。

如今过年的时候，虽然有食品店出售、订做过年的枣饽饽，但母亲依然坚持自己蒸。母亲坚持认为，自己和面、揉面，自己蒸饽饽，这样的饽饽才有味道。母亲年事已高，我就成了家里蒸饽饽的主力。我负责蒸饽饽过程中最出力的活，母亲负责技术活。

蒸过年的饽饽，先要发面。面一定要硬，如果软的话，蒸出来的饽饽就容易变形，外观不漂亮，吃起来口感也不筋道。通常是头一天晚上就要把面和好。晚上吃过晚饭后，七点左右，一边看着电视，一边开始和面。一袋25公斤的面差不多全都用上，所以和面是一个力气活。我的方法是化整为零，每次挖一些面在一个小一点的盆子里和好，再把它放到大盆子里，如此反复。最后，把和好的面放在一个温和而且能持久保温的地方，发酵一晚上。

经过一夜发酵的面，洋溢着浓浓的麦香味，在盆里充分地膨胀着。发酵好的面，需要经过揉这个环节。揉面既费力又要有相当的技巧，而且还要和着干面揉，这样蒸出来的饽饽更有层次感、更筋道。这几年，我当仁不让地承担起了揉面的任务。经过几年的锻炼，连母亲都承认，我揉面的水平那不是一般得好。来家里帮忙的邻居帮我总结出了揉面水平高的原因，一是手上有劲，二是会用劲、有巧劲。

因为蒸饽饽的面硬，所以揉面的时间格外长、格外费力。大枣饽饽质量的好与坏，很大程度上取决于揉面的功夫，揉得越用力、时间越长，面越是筋道，所以揉面时一点儿也不能偷懒。忙活一天下来，揉面的人会累得腰酸背痛、手脖子疼。后来，人们找到了一种可使揉面省力的方法，用压面机代替人工揉面。为了验证效果如何，我先去邻居家借了一台压面机试了一下，效果果然不错。于是第二年，我也买了一台压面机，这样就轻松了很多。

揉好的面放入盆中，继续发酵1小时左右，再次进行揉面后，下一个环节便由母亲来操作。母亲先把揉好的面掐成一个个大小差不多的面团子，把每个面团子再反复揉搓成圆球状，一个大枣饽饽就初步成形了。

枣饽饽，没有枣可不行。给饽饽插枣也是个技术活，有很多讲究。饽饽上插枣的地方，有人叫枣眼，也有人叫枣鼻。一个饽饽插多少枣呢？每个地方的饽饽，插枣的数量不尽相同。福山的做法，枣饽饽上总共留十三个枣眼。具体来说，以饽饽的最顶点为中心，十字交叉，分为四个边，每边各三个枣眼，中心点一个枣眼，总共十三个枣眼。怎样在光滑的饽饽表面弄出枣眼呢？有人是直接用双手的食指相对，捏住饽饽的表面，慢慢提起，就成了枣眼。母亲的做法是，找一枚硬币，在需要提枣眼的地方轻轻按压，再用双手的食指轻轻挑起压痕。食指提起来的时候，要把握好力度，眼的大小要合适，还不能断开。之后就可以把去核切成条形的红枣一个个插入枣眼，一个大枣饽饽就完成了。

制作完成的大枣饽饽，需要再次饧发。母亲判断是否饧发好了的标准，就是用手按一下，再拿在手里掂一下。用手按一下，饽饽的面皮迅速回弹，拿在手里，感觉很轻，这时候就可以上锅了。

在我们家，大枣饽饽做好之后，要垫上玉米叶，在温暖的炕头上饧发。

蒸饽饽的时候，有一种工具必不可少，那就是笼帽。笼帽，是用山上生长的一种草，编成草辫后逐层圈绕而成，平时不常用，一般只有在过年蒸大枣饽饽时才用。蒸的时候把它盖在锅上，水蒸气能够均匀透出，以免形成水汽滴落在锅内饽饽的表面，影响美观。

蒸过年饽饽的时候，母亲还要ka莲子。年年听ka莲子这个词儿，我一直不知道这个ka字怎么写，也在别人的文章里看见过其他一些写法，始终感觉不太像。终于在今年蒸饽饽的时候，我恍然大悟。烟台人说喝酒的喝为ha，把磕头作揖的磕读为ka，割肉的割读作ga。字典中磕字有这样一个词义：碰撞在硬东西上；敲击。想一想制作莲子的动作，毫无疑问，ka莲子的ka字应该就是磕，只不过磕字被我们读成了ka。后来，我在老舍的《四世同堂》中读到这样的句子：他们也不晓得妈妈近来为什么那样吝啬，连磕泥饽饽的模子也不给买。《人民日报》也有文章写道：但形式的完整并不等于把新内容放在一个老模子里，照样的磕出一个完整而没有生气的泥人儿来。以上都说明，我的想法是正确的。

过年，作为家里的主力蒸好了大枣饽饽，又想通了困扰我多年的问题，我的心情格外舒畅。