蔡华先

时令到了小雪的时候，按照农村的习俗，该取白菜了。周末我回到老家，和母亲一起取菜。

老家的门前有一处空地，母亲和邻居商量，一起在这处空地上各自开辟了一块小菜园。从春天开始，母亲就根据时令，在这块小菜园里种上了各种蔬菜，每种蔬菜的数量并不多，自给自足而已，天天都有新鲜蔬菜可采摘。立秋前后，母亲种上了大白菜，只有二三十棵，但母亲依旧一丝不苟地管理着。

母亲说，吃了一辈子的白菜，这辈子是离不开白菜了。而在我的印象里，我也是吃了很多年的白菜。

小时候，每年的冬天，常常是上顿白菜下顿白菜，整个冬天里似乎只有白菜和萝卜。这么多年过去了，虽然现在冬天里的蔬菜种类非常丰富，但白菜在普通百姓心目中，从未失去它的江湖地位。“百菜独有白菜好，诸肉唯有猪肉香”，这句民间广泛流传的谚语就说明了这一点。如今一年四季都能吃到大白菜，但要论味道，还数冬天里的白菜味道好。入冬后经过霜打后的白菜，味道比其他季节的白菜更加醇厚丰满、香甜可口。“浓霜大白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”白居易这首诗以极其平民化的语言，揭示了经过霜打后的白菜更甜更脆这一现象。老一辈的人也常说“霜打的白菜分外甜”。

都说霜降杀百草。一片寒霜下，百草枯黄，为什么同样的天气，白菜反倒是“不见菜心死，翻教菜心甜”呢？原来，这是白菜应对寒冷的抵御措施。变甜的秘密，就在白菜中含有的淀粉里。白菜含有淀粉，淀粉本来是不甜的，但是当温度降低，其自身的淀粉会因为植株内淀粉酶的作用，转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，所以吃起来也就有了甜味。霜打菜由来已久，早在两千年之前的西汉，就有“芸薹（萝卜）足霜乃收，不足霜即涩”的记载，这本是植物迎冬、抗冻的自我保护，却意外地使人们收获了更佳的时令风味。不过，并不是所有的霜打菜吃起来都是甜甜的，一些抗寒性差的蔬菜，在受冷经霜打后，自身水分就会冻成小冰晶，等到融化后，就会造成蔬菜缺水发蔫，口感变差。

白菜自古就有种植，或许正是因为霜打白菜分外甜，古人对白菜赞赏有加。南北朝时周顒在回答菜何时味最胜时说道：“春初早韭，秋末晚菘。”菘，指的就是白菜。而称其为菘的原因，明代李时珍在《本草纲目》中解释道：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今谓之白菜。”

我小的时候，物资匮乏，白菜是冬天里的主打菜。炒白菜、炖白菜，不仅油水少，就连白菜根也要洗干净了，切一切，撒上点盐当咸菜吃。偶尔能吃上一顿白菜炖粉条，就足以让我们在寒冷的冬日里感觉浑身舒坦。白菜心凉拌一下，再加点海蜇皮或者烧肉，那就是人间至味了。

如今的冬日，虽然蔬菜的种类丰富了，但年少时的味觉记忆让我依旧离不开白菜，菜吃当季的理念也让我在冬天里更喜欢白菜。它既物美价廉，营养成分又非常丰富，而且可跟多数菜肴搭配，是名副其实的平民菜和百搭菜。老百姓口中流传着一句俗语：鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。冬日的大白菜，其受欢迎程度非其他菜类可比。

其实，不止是普通百姓爱白菜，诗人、画家同样爱白菜，白菜白菜，寓意清清白白，因其寓意好，也入诗入画，从古至今，有很多名家大师用浓墨淡彩来写白菜、画白菜。明代倪谦《画菘菜》中这样写道：“秋末园蔬已着霜，青青偏爱晚菘香。沙锅烂煮和根咬，谁识淡中滋味长。”

现代画白菜最有名的，当属齐白石。齐白石生于“糠菜半年粮”的穷人世家，独以白菜为菜之王，念念不忘“先人三代咬其根”，认为“菜根香处最相思”，所以一生喜画白菜。齐白石画白菜还流传着一段趣闻：有一次买菜时，卖白菜的人不要齐白石的钱，只要齐白石的画，最后齐白石以一幅白菜画换来了一车白菜，那个卖菜的人得到齐白石的画，兴高采烈地走了，而齐白石也高兴地说自己赚到了。

“90后”的女儿也爱白菜。她在北京上学期间曾说，最想念的是奶奶包的白菜粉条豆腐包子。我把这句话告诉了母亲。母亲年年念叨，今年，当母亲得知她的孙女年底将从遥远的异国他乡回来，一边和我取白菜，一边念叨着：“今年的白菜长得真不错，等我孙女回来，我给她包白菜粉条豆腐包子吃。”

大雪时节，女儿回来了，终于吃到了念念不忘的白菜粉条豆腐包子。

我问女儿，霜打后的白菜甜不甜？

女儿说，非常甜。

我说，其实人也一样，只有经历风霜，才会让自己变得更加坚强。