高守莲/撰文 丛培军/供图

前不久，丛培军先生提供给我一张珍贵的照片，照片上是上世纪70年代中期，烟台市东陞灌浆包员工参加全市饮食行业面点比赛的情景。虽然只有顾秀英大妈的镜头比较清晰，其他人离镜头较远，分不清具体是哪位大妈，但那头戴白色工作帽、身穿白色工作服、在简易面案前聚精会神地擀面皮、包包子的场景，还是让我不由自主地想起了东陞街居委会主任董传兰。当年，正是她带领街道7位大妈和1位大爷创办了东陞灌浆包子铺。

居委会组织开办包子铺

那时我家住在张裕公司（现张裕博物馆）正门对面，我在太平街菜店做蔬菜售货员，每天上下班都要经过与悦来街北口和解放路西端交会的东陞街。进入东陞街要上一个五六级台阶的小短坡，短坡南面是一幢沿坡而建的二层木质小洋楼，一楼与悦来街北口相连，门朝东开，实用面积七八十平方米，二楼的面积只有一楼的一半。小楼的正门朝北，与东陞街入口最后一级台阶持平。进门靠西是约一人宽的窄木楼梯，稍胖点儿的人需侧身上下楼。往下四五级通一楼，往上八九级通二楼，门牌为东陞街1号。这幢小楼里住着8口人，一楼是全国劳动模范姚淑琴一家4口和其公公婆婆的卧室，靠近北门是厨房，她的聋哑小叔和小姑住二楼，东陞街入口的上坡台阶边是她的残疾公公的修鞋摊位。

在计划经济时代，街道居委会可以组织无业居民自办企业增加就业。居民住房以租赁为主，居委会可以与房管所一起帮居民安排和调整住房。1972年春节后，东陞街居委会主任董传兰找到姚淑琴，动员他们一家留下一楼的厨房和公公婆婆住的卧室，把靠东门沿街的60平方米房屋腾出来，交给居委会开办包子铺，安排部分家庭妇女就业。姚淑琴夫妇毫不犹豫地答应了，一家4口从一楼挤上了二楼。

房子腾出后，拥有许多能工巧匠的街办东风机械厂（后改为空压机厂）派出了多个行当的技工师傅，承担了为包子铺装门头、开窗垒墙、粉刷墙壁、拉电线、装电闸、盘炉灶（烧煤）、安鼓风机、架案板等基础工作。

在技工师傅紧锣密鼓地为包子铺搞基建的同时，居委会主任董传兰组织顾秀英、刘福娥、苗润华、尹林邦、赵桂兰大妈和被称为大眼张婶及小刁会计的7位家庭主妇，开始紧张忙碌地研发包子铺的主打品种。

街道大妈的手艺一炮打响

在那个年代，很多家庭都有五六个孩子，少的也有三四个，三代同堂很普遍。七八口人的大家庭，做饭用的大铁锅按口径以印计算，6印锅算小的，一般都用7印或8印的大铁锅。胶东的家庭主妇们凭着自己的聪明和勤劳，除了做各种面食如馒头、片片等，还有把各种“大路菜”包成多种荤、素麦穗发面包、半月烫面包的技能。虽然包包子繁琐，却也能在缺油少菜的年代，让一家人主食副食一块儿吃。有老人和小孩的家庭，还经常包馄饨、擀面条，春节更是要吃上肉菜（寓意有财）饺子。可以说，每个家庭主妇都有做面食的好手艺。董传兰主任组织这7位家庭主妇拿出各自包包子、包馄饨、包饺子的看家本领，先从各自的家里带着最拿手的包子、饺子、馄饨到居委会一起品尝，挑出公认的好口味馅和最喜欢的面皮，反复进行改良。最终敲定了以猪五花肉、大葱（后来为降低成本改用圆葱）加发泡木耳和金钩海米为馅的发面小笼包。大家决心在烟台创出一种独一无二的招牌包子。

为了使包子铺的招牌一炮打响，董传兰主任利用蓬莱春名店在居委会辖区内的近水楼台，带领大妈们去“蓬莱春”找白案老师傅学习做灌浆包的技术，并商定包子铺以经营灌浆包为主，门头就挂“东陞灌浆包子铺”。

在学习蓬莱春用猪骨头熬老汤灌浆的基础上，大妈们商量着加鸡汤试试口味，结果口感优于单纯的骨头汤，这也成了“东陞灌浆包”的老汤秘方。他们把猪骨头和母鸡熬成老汤后凝成冻。发好面，和好馅，包包子时加上一定量的老汤冻，包成皮薄馅大圆鼓鼓、一个包子16个褶的灌浆包，装入竹笼屉，等包子“醒”好了，把多层竹笼屉放到烧开了水的大铁锅上，开锅15分钟停火，受热的老汤冻化成的灌浆早已香气四溢。刚出锅的灌浆包，品相晶莹剔透油嘟嘟，咬一口鲜溜溜汤汁溅，面皮硬软适中，深受顾客喜爱。

1972年市区流动人口极少，消费者多来自周边的居民和机关、企业、学校、医院等。劳动节开业时，东陞灌浆包子铺门前排成了长龙，一番买卖兴隆的景象。一两粮票三毛钱买3个灌浆包，半斤粮票买15个，一般家庭尝鲜足够了。

街坊邻居争相来购买，都想品尝品尝街道大妈的手艺，虽然买的数量不多，但尝鲜后，那独特的鲜美味道就留在了味蕾中，忘也忘不了。

东陞灌浆包子铺的变迁

在肉、油定量供应的时期，人们肚内普遍缺油水，一般青壮年吃30个灌浆包轻而易举，可又感觉太奢侈，包子铺兼营的烤饼就成了最好的补充。“烤饼大爷”是东陞灌浆包子铺里的唯一男性，他烙的烤饼也是包子铺的抢手货，舍不得买灌浆包的，就买俩热乎乎的烤饼吃，渐渐地，“烤饼大爷”取代了他的姓名。大爷大妈考虑到吃烤饼干嚓嚓的，就加上了兼营馄饨。馄饨也用老汤，一两粮票一毛多钱一碗，再加个烤饼，连汤带水，别提多享受了。一到饭口，包子铺门前就大排长龙，大妈大爷们干劲十足。他们每天凌晨3点就进店忙活，发面、剁馅，做好包子、馄饨、烤饼的各项准备。

我们太平街菜店负责按上级批准的计划供应包子铺的猪肉、花生油等副食品食材。过去，不列计划的猪骨头随剔随卖。自东陞灌浆包子铺开业后，猪肉组会把最适宜熬老汤的大腿棒攒起来留给包子铺；鱼组则按计划专门到水产供销公司西沙旺的仓库选金钩海米供应包子铺；蔬菜组看到包包子的大妈们很辛苦，利用空闲时间把高质量的大葱、圆葱、大白菜用三轮车送到包子铺，顺便跟大妈们学学包16个褶的包子手艺。

7位大妈和1位大爷经营的“东陞灌浆包”很快声名远扬，灌浆包、馄饨甚至还成了烟台山医院的病号饭。60平方米的店面显然太小了，8名员工再辛劳也满足不了消费者购买的需要。于是，东陞街居委会协调大马路居委会，把张裕公司西门旁沿街的二层楼一层租给东陞灌浆包子铺进行扩张经营。这个地方的楼房本来就是做买卖的，楼层高，可搭建隔断放东西，比东陞街1号老店铺气派多了。东风机械厂的技工们继续承担包子铺搬迁前的基建，为新包子铺开业保驾护航。东陞灌浆包子铺搬迁前，居委会还专门在街道招收了新员工，并提前培训，以适应搬迁后扩大经营的需要。

东陞灌浆包子铺搬迁到张裕公司西边的马路边上，门头大了，招牌也醒目了，尤其是店面扩大了一倍多，不仅厨房宽敞了，还有了顾客餐厅，天天顾客盈门。店铺的销售窗口前，继续长龙不断。“东陞灌浆包”成了烟台街最受欢迎的“平民美食”，在烟台市举办的饮食行业面食比赛中，紧随百年老店蓬莱春（第一名）之后，获得第二名。

随着北马路的拓宽，东陞灌浆包子铺不得已又进行了搬迁，创造“东陞灌浆包”的第一代大妈大爷也陆续退出了历史舞台。但注册的“东陞灌浆包”品牌已在社会上开枝散叶，继续向人们提供着“平民美食”。