近来，网络上掀起一波国货热潮，被冷落多年的国货老品牌——莲花味精也再度翻红。与此同时，当年“杀死”味精的流言——味精加热后会产生致癌物，也再次出现。

我国味精的制作原料以小麦为主，小麦中的谷氨酸钠是味精的主要成分。味精在进入人体肠道被吸收后，谷氨酸钠会被分解成谷氨酸。后者是人体必需的氨基酸之一，可以在肝脏中参与糖代谢，降低血液中氨的浓度。谷氨酸还会在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可以在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此，味精对人体健康有一定益处。

当温度超过120摄氏度，味精中的谷氨酸钠就会与其他物质发生一系列化学反应，进而转化为焦谷氨酸钠。人们之所以认为味精具有致癌性，就是因为焦谷氨酸钠含有致癌作用的成分。不过，在日常炒菜的过程中，饭菜温度极少能够达到120摄氏度。即便味精中的谷氨酸钠被转化为焦谷氨酸钠，量也是非常小的，对人体的影响微乎其微。

专家建议，由于焦谷氨酸钠也会降低味精的风味，因此炒菜时，味精最好在出锅前加入。这样不仅更健康，而且能够更好地发挥味精提鲜的功效。

科技日报