杨淳

福山是鲁菜的发祥地，饮食文化源远流长，烟台乃至胶东地区素来就有“要想吃好饭，围着福山转”的俗语。即使普通家庭主妇，往往也能烧出一桌色香味俱佳的菜肴，可见烹饪文化在福山有着广泛的群众基础和深厚的底蕴。

福山人很早就把生意做到了全国很多城市乃至海外。在新中国成立前后的若干年里，福山人在北京、天津、上海、香港，以及东北三省的各大城市开办的饭店、酒楼星罗棋布，且生意红火，享有很高的声誉。这些饭店从掌柜到厨房的从业人员，几乎是清一色的“福山帮”，来自福山的上百个村庄。

曾经，在青岛和烟台的餐饮业界，门楼乡（现门楼镇）“诸留帮”有着极高的地位。一度是青岛最大饭馆的“顺兴楼”，掌柜李万宾就是诸留杨村人，他还兼任“青岛餐馆公会”会长；“共和楼”掌柜杨义宠，也是诸留杨村人；“聚福楼”掌柜高学增、“东兴楼”掌柜高培兴，均是诸留高家庄（现合并为诸留王村）人；“庆丰楼”掌柜李玉藻，诸留王村人。在烟台，驰名胶东的“松竹楼”以及后来的“松竹林”，从掌柜到厨师全是诸留杨村人。经粗略统计，在青岛和烟台的“诸留帮”厨师有几十人。据在诸留杨村做过多年党支部书记、现年86岁的王传清老人介绍，当年只有69个门牌（户）的诸留杨村，就有近20个厨师。在“诸留帮”众多的厨师中，诸留杨村的王传选和王传璞，在新中国成立后的烟台烹饪史上写下了浓墨重彩的一笔，堪称“厨王”。

“飞刀王”王传选

王传选（1916.9.20-2004.8.13），14岁就来到烟台（现芝罘区）饭馆学徒。一个尚未成年的孩子，每天起早贪黑在后厨干些择菜洗菜、杀鱼洗鱼、剔骨杀鸡的杂活，稍出差错，就会受到主厨斥责甚至打骂，辛苦程度可想而知。但他凭着对厨师工作的热爱和执着，硬是坚持了下来。

几年出徒之后，为了更好地发展，王传选辗转去了青岛，入职本村李万宾在青岛开办的“顺兴楼”，当上了一名厨师。“顺兴楼”是当年青岛规模最大、声誉最隆的饭馆，可同时开席160多桌，其职员有七八十人之多，其中光厨师就有几十人。在此期间，王传选除了灶上的技艺日臻成熟之外，墩子（红案）上的技艺也显露出与生俱来的灵气，再加上他刻苦练习，其刀工技法日臻炉火纯青，很快就成了“顺兴楼”墩子厨师的“领头羊”，深得掌柜李万宾青睐和器重。当时，放眼整个青岛餐饮业界，墩子上的刀法技艺无出其右者。在上世纪30年代末，20岁刚出头的王传选在青岛就有了“飞刀王”的美誉。

上世纪40年代初，王传选同本村曾在“顺兴楼”当灶的王传寿、王传璞一起回到烟台，共同创办了“松竹楼”。王传寿任掌柜，王传选任墩子厨师，“飞刀王”的名号也带到了烟台，王传璞任当灶厨师。因出色的刀工和色香味俱佳的菜品，“松竹楼”的名号很快就叫响了。

新中国成立后的1955年公私合营，私营企业从业人员重新统一分配。王传选被分到烟台商业局下属的烟台商校“中餐实习部”担任烹饪专业学生的实习教师。当年中餐实习部既对外营业，又指导学生实践，王传选既是墩子、当灶厨师，又要示范指导学生实际操作以及考核，带出了许多徒弟。他还参与了烟台商校出的《鲁菜大全》一书的编写，书中影印彩页上的菜谱实物均出自他手。

1964年，人民解放军开展了一场规模空前的全军大比武。各行各业相继掀起了大比武的热潮，餐饮业也不甘落后。山东省厨艺大赛的会场便设在济南珍珠泉礼堂。年近半百的王传选是烟台地区参赛的主力队员，参赛项目是他成名的拿手戏——墩子上的刀法。比赛中，他以娴熟的刀法、精湛的技艺力压各路选手，令评委和观众深深折服，最终毫无悬念地拔得头筹！“飞刀王”的名号在整个山东省餐饮界也叫响了。

据王传选的孙子王涛说，他爷爷在世的时候，常常讲述当初在济南珍珠泉礼堂大比武的情景：第一场比赛是“剔鸡”。要求参赛选手把一只杀好褪毛之后的整鸡骨肉分离，时间要求3分钟，根据速度与骨肉分离的情况决定名次。结果王传选只用了1分30秒，且肉不带骨，骨不沾肉，骨肉分别码放齐整，赢得评委与观众一片掌声。第二场比赛是切肉。每个参赛选手眼前案板上放一块白布，白布之上放一大小份量完全相同的肉块，要求3分钟之内将其切成肉片，且不得切碎白布。王传选别出心裁，将白布和肉块置于左小臂之上。比赛号令一下达，他运刀如飞，仅用了2分37秒，就将肉块切成大小相同、厚薄均匀的薄薄的肉片，肉块似乎还是原来的样子，动则肉片散开，毫无粘连，手臂和白布毫发无伤。现场评委和观众看得眼花缭乱，目瞪口呆。王涛说，爷爷每每讲到这些，自豪之情总是溢于言表。“飞刀王”确也名不虚传。

王传选退休之后，受聘于一家部队医院，掌勺食堂小灶，并带徒传艺，发挥余光余热。

烹饪大师王传璞

王传璞（1914.12.27-1980.6.11）与王传选的早期经历基本相同。同是十几岁到烟台饭馆学徒，同是出徒几年后辗转去了青岛“顺兴楼”。不同之处在于，王传选墩子刀法天赋异禀，又刻苦磨炼，很快就崭露头角；王传璞则对灶上烹饪情有独钟。他为人谦逊诚恳，虚心向同事请教学习，潜心揣摩研究食材调料的完美配制以及火候分寸的精准把握，很快就脱颖而出，坐上了“顺兴楼”当灶的头把交椅，同样受到掌柜李万宾的青睐与器重。

后来他同王传寿、王传选等回到烟台共同创办了“松竹楼”。在此期间，王传璞烹饪菜肴不断创新，技艺逐渐炉火纯青。他所烹制的美味佳肴，令食客们食之难忘，加之王传选“飞刀王”的名号，强强联合，“松竹楼”的生意很快火爆起来，驰名胶东，省内不少富商、达官贵人慕名前来“松竹楼”品尝美食，赞赏有加。

公私合营之后，王传选调任烟台商校中餐实习部教师，王传璞调任烟台交际处当灶厨师。王传选手艺好，且能言善道，为烟台培养了一大批烹饪人才，功不可没；王传璞技艺精湛，但不善言谈，口讷，分配到交际处能更好发挥他的特长，展示其身手。他的大儿媳、现年83岁的赵福华老人的话或许最能说明问题：“俺公爹做的菜，样式、口味就是不一样，好看更好吃。他会做但说不明白，茶壶煮饺子——有嘴倒（道）不出。”

众所周知，烟台地理位置优越，物产丰饶；气候宜人，夏天不太热，冬天不太冷。王传璞就职的烟台交际处依山傍海，环境幽雅，景色美丽，是当时烟台市外事活动、接待的主要场所。每年都会有各级领导以及外国友人到此疗养。因而，交际处也是当年烟台重要的对外窗口，交际处的工作代表和展示的是烟台的形象。

王传璞作为掌勺厨师，为首长和国际友人烹制菜肴，安全、美味是重中之重。王传璞凭着高度的责任感、造诣颇深的厨艺，工作十分出色，直至1974年退休，近20年的时间，没有过任何失误。他精心烹制的美味佳肴，每每受到贵宾们的高度评价和赞赏，为烟台贡献着他的一份力量。

有时候，贵宾们还会同包括王传璞在内的交际处工作人员合影留念。至今，王传璞儿子家中还珍藏着好几帧照片，其中有两帧弥足珍贵，一帧是与时任国家副主席董必武的合照，另一帧是与叶剑英元帅的合照。

王传璞因为当年工作岗位的特殊性，没有机会参加业界的各种赛事，也就没有获得奖项、头衔的机会，但他的技艺在业界是有口皆碑的。

2015年前后，烟台一处海滨设置了一座王传璞的青铜塑像，底座上镌刻着“烹饪大师王传璞”七个大字，这是烟台市对他的高超厨艺和突出贡献的褒奖。