1、1只手枪腿（鸡全腿）洗净，背面鸡肉部分划两刀方便入味（不要划到皮，需保持鸡皮完整）。

2、腌料：4根小葱切3指宽的段、半个洋葱切丝、1头大蒜去皮拍碎、1块生姜去皮切丝后，加半勺白胡椒粉、半勺五香粉、1勺盐焗鸡粉、1/3勺白砂糖、半勺盐、2勺料酒抓匀。放入手枪腿，均匀抹上腌料，盖保鲜膜腌制5小时入味。

3、用绳子绑住鸡腿骨，冲洗掉腌料，用开水烫鸡皮至紧缩，悬挂约10分钟，用电风扇吹干表面水份。

4、脆皮水：125g白醋、50g大红浙醋、25g麦芽糖、10g白酒、1g小苏打，隔热水搅拌至麦芽糖融化。

5、鸡皮刷一层脆皮水，电风扇吹20分钟至表皮变干。

6、脆糊：68g低筋粉、7g淀粉、7g澄面、6g泡打粉、9g糯米粉、1g盐混合均匀，再加100g蛋清、50g清水搅匀，过筛（让脆糊更细腻顺滑）。

7、鸡皮刷一层脆糊，悬挂后电风扇吹半小时，再刷一层脆糊，继续吹约半小时，至看上去有一层薄膜且不粘手的程度。

8、锅中放入能没过手枪腿的食用油，炸三次：①小火烧至油温100度（约4成热），放入手枪腿低温炸约10分钟；②转中火油温升至150度（约6成热）炸约5-6分钟；③再转大火180度（约8成热）炸约30秒。