孙瑞

胶东人过年，年夜饭是压轴戏、重头戏。初一的饺子初二的面，寓意非凡，因而受到胶东人的热宠。初一的饺子预示着招财进宝，初二的面滑溜溜，意味着一年里都会和和美美、顺顺当当。

胶东三面靠海，海洋资源丰富，盛产各类海鲜，做面条汤卤就地取材，海鲜上场，一碗地道的打卤面不仅菜汁浓郁，鲜美无比，大年初二吃一口回味悠长，香喷喷、鲜美美、氤氲地弥漫在记忆里。

胶东打卤面有几千年历史。大年初二吃面，各地有各地风格，但万变不离其“面”，像莱阳手擀面、海阳郭城摔面、福山拉面、蓬莱小面，都非常注重细节，各自施展看家本领，在制作上很见功夫。

要想打卤面好吃，精致，留香，和面工序很关键，适量盐和碱用冷水化开，倒入面粉中搅成面絮，再加入一个蛋清和成团，醒面半个小时揉一次，再醒面半个小时开始揉面揉透，面揉得越透效果越好。这时会起筋性，可以在面团揉透后再松弛十五分钟收口揉圆，此时揉面醒面完毕，再松弛30分钟准备擀开，擀面条面越硬越好，面条越有嚼头，吃后留想头。

擀面条是非常吃累的活儿。面板上将面团反复揉好，用擀面杖用力下压，面团表面抹上适量玉米面擀开，擀时把面片卷起来擀，并用手推着往两边走，直到擀得均匀，薄薄为准。

我从小喜欢琢磨厨艺，出“道”较早，13岁开始帮妈妈擀面。开始擀的时候，由于没有经验，用力不均，厚薄不匀，妈妈说，两手很自然放在擀面杖上面，不停地用手腕压均，一边压，一边擀，经过反复实践，最终驾轻就熟，运用自如。

将一个面团，擀成薄如蝉翼的一张饼后，必须用刀切成麦秸秆宽的条。我不会切，只见母亲刀法娴熟，一会儿工夫，轻轻一提一抖一撒，面条或弯曲或伸展，散落在盖垫上。

擀面用的是力气，切面靠的是技术，刀法用不好，切的面粗细不匀，越是年长的老奶奶，面条切得肯定越细，这需要长期磨练，才能成为切面高手。

三分面七分卤。卤则是打卤面的灵魂所在和精华所处。

胶东人家常的卤一般是肉汤卤、海鲜卤、鸡蛋卤、面酱卤、虾酱卤五种。其食材可根据时令变化，以四季时令蔬菜作为主料，如今反季种植蔬菜，想吃什么菜，市场上买即可，像茭瓜、芸豆、豆角、西红柿、大头菜、大白菜、韭菜等，都可以成为食材。

海鲜卤，要准备一些海蛎子肉、蛤蜊肉、蛏子肉、扇贝肉、虾仁、乌鱼段等，如今生活条件好了，可以放一些鲍鱼、海参等。总之，想吃啥，根据口味随心所欲。

做卤的时候，将锅放油烧热，葱、蒜、姜末爆锅，加五花肉丝煸炒至七八成熟，再加入切好的蔬菜炒断生，添清水煮熟，待开锅菜熟后浇上鸡蛋液，再放准备好的海蛎子肉等海鲜，汤烧开后，撒一些香菜末，滴一滴小磨香油，顿时鲜香四溢，让人胃口大开。

记得2013年的一天，我到蓬莱旅游，早晨起来，表弟带我吃蓬莱小面，几乎每条大街小巷都有蓬莱小面馆，而每家的味道皆不同，据说关键在于卤的配方各不相同，各有秘方妙招。我们来到一家面馆，早上都有不少人排队，表弟说这家比较正宗，卤里海鲜比较多，价格也不贵，一碗才14元，若逢节假日，排队个把小时也不稀奇。

交完钱，排队工夫，表弟在一旁咬耳朵说，哥，蓬莱小面历史久远，胶东传统名吃蓬莱小面就占有一席之地，别光听是小面，其实里面大有文章。俺蓬莱人一般称之为“摔面”或者“拉面”，因为是用人工拉出来的，又细又有嚼劲，一会儿尝尝就知道了。

一言以蔽之。我觉得，蓬莱小面和莱阳手擀面、福山拉面，同祖同宗同源，异曲同工。

两三分钟工夫，只见一位40多岁的汉子，双臂在半空中一抖，那面条像云一样飘落在锅里，翻了一个身，打了一个滚，就随着沸水四溢开来，像丝丝光线。

面条捞出来，服务员立即浇上一大勺海鲜开的卤，里面有扇贝、海蛎子肉、虾仁、木耳、海带、金针菇等，海鲜的鲜香勾魂摄魄，刺激味蕾，我禁不住口水直流。

蓬莱小面诞生于市井之间，注定了这是一道大众美食，很受欢迎。

如今，随着时代的进步和观念的改变，无论是蓬莱小面还是莱阳打卤面，也在不断地推陈出新，千方百计地变着花样应对人们的口味，什么扇贝面、海肠面、海胆面、大骨面等应有尽有。特别是最近几年“八鲜”面的推出，寓意“八仙过海”，大行其道，大受欢迎。海参、鲍鱼、对虾、海胆、鱿鱼、蛤蜊、扇贝、海蛎子海珍品，林林总总一碗拿下，那口感怎一个鲜字了得？

记得有句话说民族的就是世界的。确实如此。

如今一些商家纷纷到济南、青岛、烟台开店，最终形成了闻名遐迩、独具特色的胶东打卤面风格。

每家面馆，也都兼容并蓄地经营着手擀面、蓬莱小面、福山拉面、郭城摔面等十几个品种，价格高低有别，口味也各不相同，满足了不同人群的需求。特别到了冬天，胶东清晨寒冷，早晨上班的人们一碗打卤面、几瓣大蒜下肚后，顿时胃暖肠饱，浑身发热，寒意全消。

“到太空摘星星”的烟台福山航天员王亚平，最想吃的是家乡的福山拉面，让胶东的打卤面更加声名远扬。

胶东打卤面变成了一种思乡的符号，成为牵引游子回家的长绳。

初二的面，已不再是简单的一碗面，而是乡愁中冒着热气、含着亲情最浓郁的一部分。