王东超

小时候，曾经听过相声演员学说绕口令：“打南边来了个喇嘛，手里提拉着五斤鳎目。打北边来了个哑巴，腰里别着个喇叭……”当时光知道鳎目好像是能吃的东西，但具体是什么搞不清楚。前段时间查找资料的时候发现，“鳎目”指的就是鲽形目鳎亚目舌鳎科的鱼类。

“鳎”指比目鱼，比目鱼是鲽形目鱼类的总称。舌鳎和鳎是像鲆鲽一样是根据双眼的位置来作区分的，即“左舌（鳎）右鳎”，双眼长在左侧的是舌鳎，在右侧的是鳎。鳎科及舌鳎科鱼类口小、牙弱、游动较慢，多以底栖端足类，小型虾、蟹和多毛类等为食。

舌鳎科舌鳎属的宽体舌鳎、窄体舌鳎、短吻红舌鳎（又名焦氏舌鳎）、长吻红舌鳎（又名莱氏舌鳎）、紫斑舌鳎、短吻三线舌鳎，长得都很像牛舌头，所以土名都可称为“牛舌”，黄县话叫作“牛舌根儿”，河北和平津一带称之为“鳎目”。这几种舌鳎长得很相像，不太容易区分，所以就混着叫了。牛舌根儿身体极侧扁，肉不多，故黄县人亘古不变的吃法是裹上面糊油炸，其肉细嫩，入口即化，躯干部除了中轴整齐一排刺外没有乱刺，剥鱼肉给老人孩子吃也放心。

清代掖县（今莱州市）文人侯登岸《掖乘》记载：“土人有‘春花秋鳎’之语，谓‘春花鱼’‘秋鳎米’也。”此语在莱州府地界流传至今，登州府地界倒是很少听到这种说法。这里的“春花”指的是春天的圆斑星鲽，其为鲽科星鲽属鱼类，其背鳍、尾鳍、臀鳍上分布着一圈黑色圆斑，无眼侧白色，星星点点分散有黑色小斑点，故名。民间称之为“花片”“花斑宝”。它的颜值在鲽科中绝对是出类拔萃的，其肉质细嫩鲜美，也是比较高档的食材。

“秋鳎”指的是舌鳎科舌鳎属的半滑舌鳎，黄县人称之为“鳎米”。头部短，身体宽，呈宽舌状。体长最多可达80多厘米，可重达五六斤，在舌鳎类中算是个体较大的。吻部前端略呈圆形，后下方延长成钩状突，包覆下颌。它的内脏较小，出肉率高，肉质洁白细嫩，口感爽滑，香味清雅，鱼肉久煮而不老，最宜清蒸、葱油、蒜蓉等清淡做法。

鳎米在北方算是名贵鱼类，大规格的野生个体售价动辄超千元。曾经有一段时间，黄县特别流行吃鳎米，稍微上点档次的宴席，不上条鳎米都说不过去。宴席的规格，往往也与鳎米的大小相关。莱州人吃鳎米以煎焖为主，鳎米鱼两面花刀，拍上面粉两面煎至金黄，五花肉、葱、姜、大料爆锅，加入醋、酱油和水烧开，放入煎好的鳎米鱼焖制15分钟出锅，浇汁，撒上韭菜段提味即可。鱼肉细嫩爽滑，鲜甜可口，带着醋香和韭菜香，一口入魂。鱼唇富含胶质，黏黏糯糯的，更是鳎米鱼的精华所在。

广东人给鳎米叫“龙舌鱼”，但因为“舌”谐“蚀”，故改称“利”，又按汉字造字规律写作“脷”。所以在粤语里，牲畜的舌头称作“脷”，如猪舌叫“猪脷”。龙舌鱼自然写作“龙脷鱼”，有人写作“龙利鱼”“龙力鱼”，都是不对的。龙脷酸菜鱼是酸菜鱼界的天花板。“巴沙鱼”又称越南鲶，是淡水鱼类，从东南亚大量进口，多切片销售，巴沙鱼片和龙脷鱼片常和难以区分，很多不良商家就给巴沙鱼片叫龙脷鱼片。不过看价钱就知道了，十几二十几块钱你能买到龙脷鱼片？

鳎科鱼类黄县海域只有一种，即条鳎属的条鳎，数量不多，偶尔混在杂鱼堆里。也比较好认，一是双眼位于身体右侧，二是有眼侧身体满布黑色横带，成对排列，故俗称“花牛舌”“花鞋底”。其吃法和舌鳎科的牛舌根儿没什么区别。