徐滔

一

入九时节，海参开始热卖起来，像长山列岛这样的野生海参出产地，每天都有大批海参从不同的小岛发往四面八方。

长岛野生海参生长在长山列岛周边二三十米的深海里，与人工养殖海参最大的区别是，野生海参每年要经过夏天“入洞”和冬季“休眠”两个重要生长环节。尽管生长速度比养殖海参缓慢，却保持了海参原有的生活习性，品质好，营养高。

秋冬季节是采捕海参的最佳时间，前一段“十月小阳春”的日子里，各个岛上的潜水船都忙着“碰海参”。刚刚从海底采捕上来的海参，上岸后马上被切开肚子，海参皮子和宝贝一样的海参花子、海参肠子分类精细加工。海参皮子下锅后烧起旺火“燎煮”，这就是传统的“燎海参”。

在长岛，燎海参可是个技术活。不论将来加工成拉缸盐还是干海参、即食海参，燎海参是最基础的一个环节，火候太轻，海参水分过多，属于糊弄人；太过头的火候，又会破坏海参营养。

刚刚出锅的海参叫“拉缸盐”，会被渔民直接装进大号水缸，先摆放一层海参，再均匀撒落一层粗盐，然后按照一层海参一层盐的顺序把大缸装得满满当当。经过五六天的腌制，就变成市面上最常见的拉缸盐海参。顶火拉缸盐海参不用回锅就可以直接晒成干海参，也就是名副其实的老淡干海参。

拉缸盐海参是长岛渔民最原始的储存种类，属于干海参加工制作过程中的半成品，后续可以根据客户需求进行分类加工。长岛传统的海参加工方法主要是“拉缸盐海参”（盐渍海参）“老淡干海参”和“纯淡干海参”三种。最近这些年，完成了泡发程序，解冻之后就能食用的海参被称为“即食海参”。

在海参市场上，很多人把海参选货的标准、泡发的技巧、烹饪的方法搞得神神秘秘，岂不知越是优良品质的海参，从加工泡发到吃到嘴里，都简单到不能再简单。比如，老淡干海参按照早期的国标海参加工工艺，只有采捕、蒸煮、晒干三步，而拉缸盐海参仅需采捕和蒸煮两个环节就大功告成。拉缸盐海参与老淡干海参之间，只差日晒的短短几天时间，也就是说，拉缸盐晒干了就是老淡干，拉缸盐与老淡干海参在品质上不差分毫，唯一的区别是加工方式不同，直观看就是一个半湿样子，一个是淡干状态。

晒干后的海参表面会留有一层淡淡的白盐。盐分是海参唯一的保鲜剂，晒出来的海参涨发率高，除了海参自身在海水中保留在体内的盐分外，无任何添加剂，最大限度地保留了海参所含的营养成分，尤其经过日晒以后，能使海参的营养发挥到最佳。很多时候，野生海参都会做成老淡干海参来最大限度地保留海参的营养成分。老淡干海参别看表面不好看，感觉很多盐，实际一点不压秤，特别轻。很多人以为纯淡干海参就是黑黝黝的，事实上纯淡干就是海参原色。在老淡干海参和纯淡干海参的泡发过程中，大个头的海参更是海参中的“天花板”，泡发起来，像幼儿胳膊一样胖乎乎的，可爱极了。

二

长岛人对胖乎乎的海参情有独钟，每年春秋两个补货季节，家家户户都会多多少少存储一些淡干海参或拉缸盐海参。面对五花八门的海参市场，大多数长岛人不会贪图便宜随便买那些来路不明的海参，而是去自己熟悉的渔村提前预订或在加工现场采购。

天气越冷，海参越“野”，潜水员破浪现捞，限量上岸的活海参全是浪里锤炼的精华。虽然长得丑，但好就好在肉厚刺硬，身上每一个残缺的伤疤，都是它们在风浪里顽强生存的“勋章”，一个个并不漂亮外貌的内里，拥有肥厚的肉壁和足量的营养成分。

实实在在的野生海参如果不P图，它们的样子真是有点丑，加上有断刺、凸牙的残缺，平心而论，卖相不是十分好看。饶是如此，也无法改变它们深海野生的纯正血脉，不懂海参的门外汉注重颜值，懂海参的人会直接忽略华丽外表，把海参的品质放在第一位。

现在市场上海参主要有淡干海参（细分为老淡干海参和纯淡干海参）、拉缸盐海参（盐渍海参）和即食海参三种，不论哪种加工方法，都有质量优劣之分，所以购买海参需要多做些功课，千万不要贪便宜而买到劣质货。时常看到一些网友在网上购买了便宜海参后吐槽说，原本讲的又便宜又好吃的海参，收到货根本不是那么回事。想想看，野生的活海参起码都是100多元一斤，20来斤才能晒一斤淡干海参，这么简单的账大家都能算明白，超低价格的海参要是没有猫腻，说破天也没有人相信。

燎海参的老渔民告诉我们一个辨别海参的快捷方法：野生海参打开袋子会有一股鲜味，这种味道是清新纯净的鲜，而非野生海参有一股沉闷的腥膻，重口味，甚至还有一些臭淤泥的感觉。

野生海参自幼在凶险的海底长大，生长周期长，营养积累更扎实，一身都是敢于以软碰硬的“硬骨头”，最明显特征是刺粗，足厚，牙板硬，浑身都写满风浪的印记。现在市面上太多“整形参”“化妆参”圆润饱满得像多胞胎，经过一次次选择与甄别，大家终于明白一个道理：漂亮有颜值的海参大抵是不能当饭吃，理性消费的人们最终还是选择野生海参。

三

海底环境复杂，野生海参靠自身力量成长，长得骨骼清奇自然不足为怪。越是看不过眼的“丑八怪”海参，越是持有合格的纯野生“身份证”，越是颜色深浅不一样、形状尖刺不完美，才是纯野生、深海货、自然生长中海参该有的模样。肉质厚实，内筋粗白，泡发率高，一口下去全是精华，不拼颜值拼实力。平日里吃海参益于强身健体，手术后吃海参有助于恢复体质，前提是一定要吃好海参。

海参不需要复杂的烹饪，越简单越清淡的吃法越好。早晨一根海参、一个鸡蛋、一杯牛奶，学生、老人、上班族都很适合。喜欢美食的人们，会对海参进行各种烹饪，即食海参解冻后蘸芥末酱油，涮火锅就着酱料吃，切块蒸蛋，做饺子，做小米海参粥，做海参山药蛋汤，都鲜美好吃，营养丰富，老少皆宜。至于葱烧刺海参、肉馅蒸海参这些长岛渔家美食，更是大受欢迎。高端的还有海参、鲍鱼等海珍品炮制的“大金砖佛跳墙”，整根的海参和肥硕的鲍鱼谁能不稀罕？十几种好料熬上8小时，底汤更是令人垂涎欲滴。

长岛野生海参来自北纬38°深海海域，对大多数人来说，匀溜溜个头的海参虽然貌不惊人，却是家人日常滋补的实在之选，一斤80头左右的淡干海参，吃上九九八十一天刚刚好。一斤海参过一冬，对普通百姓人家来说，真是既经济又实惠的选择啊。