徐滔 撰文/供图

加工扇贝的第一道工序——颠笼

一

四十年前，刚刚试验养殖成功的扇贝，满身散发着诱人的珠光宝气，饱含最新的科技力量，戴着“渤海公主”的光环闪亮登场。一个个铜钱大小的扇贝苗种被渔民们装进扇贝笼，挂放到养殖海田，经过一年的自然生长，进入了收获期，一个个肥硕的扇贝从大海里捞到船上，运到岸上，倒出笼子，一系列操作被称为“扇贝出阁”。

我们今天餐桌上常见的扇贝，原本生长在深海的野生环境，比今天的鲍鱼、海参的产量还要少。能够跻身“海中八珍”之列，除了它的美味，更多地是因为它足够珍稀。而今天大面积养殖的扇贝，尽管把它们从原生的海底迁移到浅海水层，住进十几层微型“楼阁”式的网笼，但其摄食来源仍是它们最喜欢的海中微生物。在扇贝的品质不变、生长周期缩短、便于管理收获等诸多加分因素加持下，人工养殖的路子越走越宽，当舌尖上的美味伴随平民化的价格，说它不受欢迎那是昧着良心说瞎话。

今年的扇贝收获季比往年结束得晚一些。每个渔村的码头和港湾，挤满了装满扇贝的渔船，船上的稳车、岸上的吊车以及灵活的铲车，左旋右转，快速卸着扇贝笼。彩钢瓦搭建的遮阳棚下，几个身强力壮的小伙子在进行加工扇贝的第一道工序——颠笼。刚刚从海里捞上来的扇贝笼湿淋淋、沉甸甸，一个笼子均匀分割为十几个隔层，每一层都住着二三十个肉滚籽肥的大扇贝。一个重达六七十斤的笼子，需要反复颠倒十几二十几次，才能把里面的扇贝全部请出住了一年的“楼阁”。

每一个出阁的扇贝，都会走进下一个加工环节，经过传送带的筛选，按照大小进行分类。小的扇贝要重返“楼阁”，集中送归大海继续生长；而大的扇贝便被按照市场需求进行不同的加工。

长岛人对扇贝有着特殊的偏爱，每天都有成千上万斤的扇贝走进家家户户的厨房。最简单的是煮着吃，煮一锅，盛两盆，蘸着醋直接吃，一直吃到撑。过了嘴瘾，饱了口福，剩下的百八十斤扇贝全部“拡”出来，这个工序，长岛老百姓叫做“拡扇贝丁”。专用的扇贝刀的角度刚好与扇贝壳的弧度相吻合，一刀下去，干净利落不伤一点肉。那些手脚麻利的渔家大嫂，拡起扇贝，只见小刀在手中翻飞，乳白色的扇贝丁、或红或黄的扇贝籽和百褶形状的扇贝边，分头飞进不同的盆钵之中。一切收拾利落，再把这些扇贝丁、扇贝籽、扇贝边拉到海边，用海水清洗干净后，再回家分装成小袋速冻。在过了扇贝收获季节以后，隔三差五拿出一袋解解馋。

二

小时候，常听村头的老爷爷讲述珍珠门的传说。很久以前，长岛这一带海域里，生长着数不清的扇贝和鲍鱼。它们傍礁而居，和睦相处，代代繁衍生息。谁知贪得无厌的龙王趁月黑风高之夜，授意虾兵蟹将把扇贝和鲍鱼两大家族全部驱赶到他的“后花园”庙岛塘，委任蟹将军镇守珍珠门，严禁任何水族外出。扇贝和鲍鱼因不堪忍受蟹将军的横行霸道和肆意虐待，一日趁着龙王宴请虾兵蟹将之机，携全族老幼冲出珍珠门，庙岛塘内的海珍家族跑得一干二净，古老的“海珍不进珍珠门”的传说由此而来。

党的十一届三中全会以后，长岛步入“耕海牧渔”快车道，在大力发展传统捕捞业、稳步发展海带养殖的同时，群岛周围的天然港湾建起广阔的海洋牧场。渤海海峡的扇贝，从深海生存环境上浮到浅水层面，经历了八年的科研攻关，攻克了自然海区采苗、缩短扇贝养成周期两大课题，由长山列岛北部的砣矶岛，扇贝养殖开启了星星之火燎原之势。

上世纪80年代，我们经常乘船出海到海上牧场采访。当一叶小舟把我们带进庙岛塘海域时，一幅壮观的场面呈现眼前：方圆数十里的海面上，纵横交错地编结着养殖架筏，架上那浑圆的浮泡在阳光下熠熠发光，仿佛是仙女们遗落的项链。一只只养殖舢板在蔚蓝色海田里往来穿梭，橹片搅起潋滟金光，粼粼的浪痕旋即便漾开无穷的诗韵，整个养殖区里洋溢着丰收的喜悦，那是渔民们正在收获素有“渤海公主”美称的扇贝。

当时的长岛县水产科研人员经常在海上为养殖工人提供技术指导。那天恰好水科所的技术人员也在现场，便兴致勃勃给我们介绍起长岛县的养殖历史来。

早在1976年，长岛县水产科技人员便开始了扇贝养殖试验。最先确立的课题方向是人工育苗，但是由于成本高，活苗率低，难以进行大面积的养殖生产。1980年，国家水产总局拨款40万元，扶持长岛县的扇贝科研与养殖试验。1981年，山东省水产局把“扇贝自然海区半人工采苗”和“缩短扇贝养成周期”两个重大课题交给了长岛县水产科研工作者。

肩负重任的科研人员们，背上行李，带上炊具，分头来到砣矶岛、大钦岛、小钦岛、南隍城岛、北隍城岛的十几个渔村，在不同的时间、不同的海域、不同的水层，采用不同器具开始各种采苗方式的对比试验，终于成功实现了扇贝自然海区半人工采苗，在40万个采苗袋中获得生产用苗1.2亿个，为扇贝的大面积放养奠定了坚实基础。但是由于扇贝的生长周期为两年半，时间长，见效慢，扇贝生产依然难以进行大面积推广。

1982年春，长岛的水产科技人员们来到了砣矶井口养殖队，开始了缩短扇贝养成周期试验。井口养殖队挤出五十亩海区作为试验基地。经过一年时间的摸索，他们初步掌握了扇贝养殖的十大环节，终于使扇贝由原来需要两年半的养成周期缩短到十四个月。长岛人在没有现成技术、没有经验可以借鉴的情况下，用简陋的工具、原始的方法，用“小米加步枪”的精神，经过八年时间的卧薪尝胆和艰苦探索，先后攻克了栉孔扇贝自然海区采苗、扇贝自然海区养殖、缩短扇贝养成周期等技术难关，开拓出一条生态养殖的新路子，也为近年来的“海上粮仓”建设打下了坚实基础。他们用改天换地的实践证明，“海珍不进珍珠门”的历史早已一去不复返。

三

前几天，我们再次跟随渔船出海收获扇贝。驶近牧海阡陌的养殖海田停稳后，同船的技术员兴致勃勃地从海里提出一笼扇贝，透过网笼小孔，只见一个个红润润、金灿灿的扇贝硕大而丰满，圆圆的贝壳犹如一扇扇造型秀丽而逼真的扇面，“渤海公主”之称名不虚传。细看那圆柱体网笼，每隔一捺左右距离，用软硬适中的塑料盘间隔一层，一个十几层的扇贝笼悬在架筏上犹如微缩版的楼阁。

从海上牧场回到岸上，我们又去扇贝加工现场参观。繁忙的码头，车来船往，川流不息，那些从海上养殖区捞上来的扇贝，在码头上经过第一轮分拣之后，运送到加工车间进行去渣、清洗，按照市场的需求一部分冷冻加工，分销到各地市场，另一部分经过蒸煮之后，单冻成扇贝丁带边带籽“三合一”的全贝系列。冷冻扇贝丁或晾晒干贝丁，是长岛人最喜欢的传统加工方法，冷冻扇贝丁、干贝丁和扇贝籽、扇贝边，都是做菜煲汤包饺子的上好食材。

1992年长岛在“扇贝节”期间开发的扇贝宴，这些年来得到了进一步的发扬光大，从传统的爆炒海杂拌，到新推出的芙蓉扇贝、两吃扇贝、香辣扇贝、原壳扇贝、蒜香扇贝、粉丝扇贝、生吃扇贝、凉拌扇贝边、芥末扇贝籽、麻辣扇贝边，搭配主食扇贝丁水饺、扇贝丁面条、扇贝籽韭菜盒子，还有琳琅满目、味道迥异的即食扇贝系列食品，无不令人食指大动，食之难忘。

扇贝出阁的季节，恰逢高考和中考结束后的旅游旺季，大量上市的扇贝、海参、鲍鱼、海螺、海胆、海怪、江瑶贝等海鲜，极大满足了各地游客的需求，丰富的长岛海鲜和独特的渔家美食，使更多的游客大快朵颐，欢乐的丰收场面蕴藏了更多的民俗文化题材，让游客的长岛之旅收获物质与精神的双重惊喜。