崔启昌

人对于美食的抵抗力，实在是太差了，即使一时品尝不到，心中那份欲念也不会销声匿迹，一有机会便会跃然心头。

泥鳅，南北方都出产。用它做成菜品，早些时候北方人尤其是倚海而居者大都不怎么待见。瞧不上它的小身板，笑话它身披滑溜溜的外衣不好捉拿，说它污泥中钻、浊水中长，烹饪时对火候拿捏不准会泛腥，对比应季海货，说泥鳅连食材中的小字辈都挨不上。

说起泥鳅当菜，南方人的话语会多得止不住，北方人口中有关泥鳅的所谓缺点都不是事。他们普遍觉得北方人认定泥鳅当菜的几点不足，均是“蹩脚”厨子们造成的，只要厨艺娴熟，认知食物的多样性，泥鳅这种“地位卑微”且成本低廉的食材，照样会蝶变成饭桌上人见人爱的美味佳肴。

北方人烹饪泥鳅的法子确实不多，熬着吃，或跟豆腐一起炖汤喝，这是惯常的泥鳅菜做法。胶东一带海域广阔，渔获资源丰富，应时海鲜应有尽有。近年来，这里的人们也相继推崇起食物多样性的概念来，泥鳅乘势“蹦”上了餐桌。街面上，泥鳅菜的招牌从起初的羞羞答答变得堂而皇之了。今年“五一”假期，在离蓬莱阁不远的一条巷子里，有间菜馆的招牌上赫然写着“红烧泥鳅”的菜品名称。拥有海鲜胃口的我们猛不丁遇到河鲜菜，陡生了不妨一尝之念。

得知菜馆中的泥鳅现货均采自南方，新鲜且肥硕，猜想店家掌勺者定会不亏食材，红烧出一道令人欲罢不能的上好菜肴。哪料想，颠过海货菜品大勺的厨师许是不熟悉泥鳅的“红烧”真谛，抑或是我们曾尝过江南厨师的同款菜肴，总觉得少了微辣、少了微甜、少了葱蒜之香，收汁欠佳，其色香味都有较大的提升空间。

前些天，重庆朋友来青岛游玩，我邀其前往崂山脚下的一处农家宴尝泥鳅菜肴。当服务生将偌大一盆儿泥鳅豆腐汤端上席面后，宾客纷纷盛碗尝鲜。因有芫荽跟韭菜、辣椒等加持，给这道有滋补价值的汤菜增香提味，初尝时我便早早为其竖起了大拇指。不过，几乎天天有泥鳅菜肴拌饭的重庆朋友却与我意见相悖。捧碗品尝时，他们认为炖的时长不足，豆腐应该手撕而非刀切，汤菜中的花椒、辣椒、姜丝应先行入锅煸香，而非汤品出锅时添加。如若照其所做，恐怕烧出的泥鳅豆腐汤菜会香鲜上好几倍。

因为有在南方工作过的经历，我是喜欢那里的泥鳅菜的。像湖南衡阳人做的荷包蛋焖泥鳅，先是用白酒或盐浸泡新鲜泥鳅，搓洗净表皮上的黏液，去头及内脏，切段沥干。继而热锅热油将泥鳅煎至两面金黄，加姜丝、蒜末、料酒去腥增香，然后再加水没过泥鳅，搁进煎好的荷包蛋及八角、桂皮，加盐、鸡精、胡椒粉等一干调味料，大火焖五六分钟，最后再放青红辣椒丝跟丝瓜或芹菜断生后出锅。菜品做工、顺序都精细清晰，成就一道靓菜自是必然的了。

粉蒸泥鳅是四川人引以为豪的待客佳肴。拾掇干净的泥鳅切段后裹细腻米粉，旺火蒸熟，撒葱花、姜丝，辅以蓼子草增味。这种做法融合了传统蒸菜技法，米粉与泥鳅鲜嫩结合，其口感糯而不烂，吃罢让人口齿留香，念念不忘。此菜通常以泡椒、泡姜为灵魂调料，豆瓣酱炒底料，加高汤中火煮泥鳅，收汁前添香葱段儿提香。这道家常泥鳅菜汤汁红亮，泥鳅与黄瓜之类的配菜形成口感对比，其麻辣鲜香层次丰富而明显。

上海人对椒盐泥鳅情有独钟，家庭主妇或酒楼食肆里的厨师将处理好的泥鳅用盐和醋腌制进一步去腥，裹上淀粉油炸至酥脆，之后再撒椒盐和炒制的芝麻，香酥的口感，既是拌饭的好菜，更是下酒的佳肴。吃泥鳅火锅，上海人也是乐此不疲。用腐乳和骨头汤熬制汤底，掩盖泥鳅土腥味的同时提升鲜甜感，各色配菜吸收汤汁后更显清甜。一顿泥鳅火锅，让家人、让食客欲罢不能。

食材的有益成分都是固化的，而用食材烹饪菜肴的技法则是动态的，天南海北各有绝招。拿泥鳅来红烧也好，炖汤也罢，其不同烹饪技法皆可传承。传承时，结合当地人的口味喜好创新烹饪技法，在求新求变中挖掘其药食同源价值潜力，在善试善作中烹出更加美味飨人的泥鳅菜品。