潘云强

烟台人说话带儿化音，比如：包子、饺子、面条和火烧，烟台人称为“包嘞、饺嘞、面条嘞、火烧嘞”。

一

先说“包嘞”。包子要从馅说起，常见的包子馅有三种，肉、菜和豆沙。菜包子最受人们喜爱。有句话叫“包子好吃不在褶上”，强调了馅料的重要性。上世纪五六十年代，买东西都凭票证，肉蛋供应也很少，但妈妈做的包子，即便是野菜的，也能让孩子们撑得嗝饱胀气的。那时我小，不明白妈妈究竟在馅里用了什么神秘佐料，但她有一个习惯我知道，通常在馅料里面加面酱。

过去的大豆酱为天然发酵，味道鲜美，但保质期很短，时间一长表面就会生出绿毛。母亲买回面酱后，通常会倒进大碗里，在锅上熥，这样可以保持面酱较长时间不变质。说来也怪，加了面酱的包子特别提味。

从包子皮来分，包子可分为三类：发面包、死面包、烫面包。妈妈一般只做发面包和烫面包。这两种包子皮味道迥异，发面包子皮吃起来蓬松暄软，但凉了后，面皮会变硬；烫面的则皮薄馅足，味道更糯一些。

二

“好吃不如饺子”，是人们津津乐道的一句话。“饺嘞”馅分荤与素两种，早年，我们大多吃素馅“饺嘞”，里边除蔬菜及油盐酱外，顶多再放点海米碎屑及豆腐。在我10岁以前的有限记忆中，好像只吃过一顿肉丸“饺嘞”，是在我姥姥70岁生日时吃的。肉丸饺子在泛着油花的沸水中上下翻飞，饺子里松散的肉馅渐渐紧缩成一个个充满弹性的肉蛋，放在口中一咬，油汪汪的汁液充溅到每个味蕾，没法形容有多香了。

过年吃饺子，这是中国千百年来的古老传统。最难忘上世纪50年代末的一个春节。那年大旱，地里的庄稼基本绝收。要过年了，摆在母亲面前的有两个难题：一个是，面粉哪里来？因为年终，我们全家8口人只分到半麻袋麦种，怎么办？母亲一咬牙，把其中的十斤麦种上了磨。另外一个难题是，生产队只给每户分了几斤肉，如果用这点肉做了饺子，就没法做菜招待拜年的亲朋好友了。

正在母亲为难时，福山八角的表姨托人捎了条鲅鱼来。烟台人做鱼饺子惯用鲅鱼、马步鱼等，其中鲅鱼为上品。母亲大喜过望，用鲅鱼包的饺子多鲜啊！母亲干事手快，悟亮，两手轻轻一箍，一个带有清晰手痕、外表立体丰满的饺子就出现在秫秸盖帘上面。母亲心情好、时间充足时，会包一种有麦穗纹理的饺子，这种饺子小巧玲珑，如同工艺品。

三

都说“软面饺子硬面汤”，做面条，面要和得硬一些，做出的手擀面才更筋道、更有嚼头。一是开卤面。可以做面卤的食材数不胜数，肉、蛋、鱼及各种蔬菜都可以，开卤面做好了，孩子们吃面条的“唿隆”声简直与小猪抢食有一拼。二是炸酱面。可以加入炸酱的有芸豆、黄瓜等，再配上肉与海米。但我唯独对用鱼子炸的酱情有独钟，鱼子鲜，呈金黄色，炸出来的面酱亦为金黄色。三是杂面汤。旧时生活差，食材少，连菜带面一锅撂，省时省料。当然杂面汤也不能干喝，为了让我们多吃些，心细的母亲会调制出一种用鱼汤腌制的小咸菜。

说到鱼汤，不免要多说两句。鱼汤可以自己做，但需要买很多鲜鱼，母亲一般去北马路公利市场买现成的鱼汤。买回来的鱼汤不干净，母亲把它倒到大锅里二次熬制，水沸后，把上面的汤沫掠出来，沉到汤底的渣倒掉，这样的鱼汤才清亮。鱼汤可腌制百菜，鱼汤咸菜乃喝杂面汤的绝配，脆生生、鲜亮亮，能恰到好处地把孩子心中的馋虫勾引出来。

四

电视剧《芝麻胡同》里吆喝的“火烧喂，热乎的”，勾起人们对旧时火烧的记忆。我从三四岁就爱吃火烧，那时父母在外边打工，只要下班回家，都会从怀里掏出一个捂得热乎乎的火烧递给我。这些火烧有圆形的、长方形的、菱形的，无馅的火烧一般是多层的椒盐火烧，有馅的多为猪肉或驴肉馅，外面带芝麻。

上世纪60年代初我考入中学，三马路小市有卖火烧的。每当母亲做饭晚了，会给我五角钱，让我去摊上买个火烧。刚出炉的火烧外表焦黄，吃起来干巴来脆，又香又甜。母亲有时蒸馒头、擀面条还剩点面，会打个鸡蛋重新调一调，再夹上红糖，放在大锅里烙，用麦秸等一些中空的柴草“软火”烧，一边烙一边不停地翻。记忆中，由于饼太烫，母亲往往被烫得龇牙咧嘴，发出“哎哟哎哟”的叫声，一边吹气，一边使劲甩手。

如今，新食材不断涌现，但“包嘞、饺嘞、面条嘞、火烧嘞”，仍是烟台人喜欢的美食。