孙瑞

说不清胶东人家中到底有多少种咸菜，但有两种，却不得不说：一道叫做酱豆，一道叫做瓜齑。

中国人吃酱豆可以追溯到西汉。汉元帝时的史游在《急就篇》中记载：“芜荑盐豉醯酢酱。”唐代颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱。”从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成的。

酱豆是乡下人特有的一种美食，在那个农村生活条件普遍都差的年代里，酱豆就成了庄稼人家家户户必做的一道下饭菜。

进了腊月门，胶东有做“酱豆”的习惯。首先一粒粒挑选最好的黄豆，将它放入清水中泡上，等黄豆全都圆圆的鼓胀起来，再用清水淘洗干净泡一天，放在锅里煮熟煮烂糊以后，再装进一个盆里，盖上盖垫，蒙上棉被，放在热炕头进行自然发酵。大约一周时间，当真菌生长到一定程度就拿出来，豆子如果彼此粘着，其间有一些粘状的东西，就是发酵好了，然后把它倒在预备好的缸里，加入当初煮豆子时的汤汁，放在太阳下晾晒。盐要逐步加入，是个技术活，加得过猛，酱豆子硬，不好吃；加得太少，酱豆会有异味。

黄豆在农村比较珍贵，人们根据自己口味，加入萝卜条、白菜根、胡萝卜条、姜片等填充着吃。总之，腌制方法很多，口味迥异。

还有一道则是瓜齑，这也是胶东人很喜欢的一道冬令菜，相对来说制作也容易。

瓜齑，原料是青萝卜（也可以用芥疙瘩）。将萝卜洗净后切成条，然后放进瓮里，再倒上大颗粒的食盐，盖上盖垫封住口，来回翻腾几次后，待盐粒化开后搅拌均匀，待汤汁完全浸泡均匀，再取出挂在电线上晾干。冬季，农村人地瓜、玉米饼子当家，瓜齑主宰一日三餐，咬一口艮啾啾的瓜齑，在嘴里咂摸一下，再难以下咽的粗粮，也能乖乖地进入口腔滑入胃道。

我家腌瓜齑由来已久。过去，腊月里，母亲每年从地窖里小心翼翼地挖出几篓青萝卜，洗净后切成条，然后放进瓮里，再倒上大颗粒的食盐，盖上盖垫封住口，来回翻腾几次后，待盐粒化开后搅拌均匀，待汤汁完全浸泡均匀，再取出挂在电线上晾干。大约两三天的时间，挂晒的萝卜干就差不多好了。晒干的萝卜条，容易保存，提前用水浸泡一两个小时，像现在的海带丝一样方便。春节里大鱼大肉吃腻歪了，吃点清淡的瓜齑、酱豆很下饭。

瓜齑最出彩的时候，是配上芝麻酱、花生碎，氤氲透骨，锦上添花。把几粒花生米放在锅灶底下烘烤，几分钟后，待烤成金黄色后取出凉透备用，再用蒜臼子把花生米捣碎，与椒盐、酱油、芫荽等，一起搅拌在瓜齑里，香、麻、脆、鲜，白的白，绿的绿，黄的黄，吃一口，脆生生，香喷喷。

家有一坛瓜齑，日子便有了嚼头，生活有了盼头。酱豆、瓜齑对我来说，是家乡的记忆、童年的味道，是藏在瓮里的乡愁。