郝祖涛

包饺子是胶东民间过大年最重要的内容之一。因所包的饺子要足够三十晚上和初一早上全家食用，所以当天下午，家家户户都早早动手准备。午饭过后不大工夫，铿锵有力的“嘭嘭”剁菜声便此起彼伏，强弱节奏变化富有韵律感，像一首优美的交响乐，传到四邻八居。人们都希望自家的剁菜声音是所在村或小区内最响的，也是时间最长的。剁菜声越响，时间越长，说明包的饺子越多，象征着日子红火富有。

饺子，原写作“交子”，史载这名称的由来与国人大年三十的饮食风俗有关。每年农历腊月三十晚上，按传统习俗要守夜辞岁，其中就有包“辞岁”吃。人们把备好的肉、菜调为馅料，和面擀皮，包成一种有馅的食品，叫“辞岁”。到午夜子时下入锅中煮熟，全家共食。年三十子夜钟声一响，人们便由旧年迈进了新年，俗谓“更岁交子”。此时吃这种带馅的食品，是为了辞旧岁迎新年，于是，人们就把这种食物叫做“交子”，日久传承就成为“饺子”了。大年三十子夜吃饺子的习俗，至少在明朝时就已广为流行，到清代已成定俗。

在胶东地区，饺子有很多种称谓，如饺饵、水饺、水角、角子、馉子、馉馇、馉饳（duò）等。清代至民国时期也有的地方称饺子为馄饨，如康熙版《威海卫志》有除夕日“吃熟枣、栗、馄饨”的内容，同治版《黄县志》有“食馄饨，不庆贺”的记载，民国时期则有“冬吃馄饨夏吃面”的谚语。这里说的“馄饨”，其实就是饺子。而“馉饳”的名称显然沿用了宋代的叫法，至今相沿成习。清末民初学人胡朴安在其编撰的《中华全国风俗志·山东》卷中记述，饺子“东府谓之馉饳”。东府即胶东半岛地区，至今人们仍有把饺子称为“馉饳”的叫法。

时下饺子的品种很多，大类有山珍类、海味类、蔬菜类、时鲜类、鲜肉类等。各种饺子不仅面皮可选择紫薯、黑米、南瓜、菠菜、胡萝卜、仙人掌、红甜菜等五颜六色的饺子粉和成，馅心调配也是丰富多彩的，如海参馅、对虾馅、虾子馅、扇贝馅、三鲜馅、菌菇馅、牙片鱼馅、鲅鱼馅、肉丁馅、鸡蛋素馅等，多达几十种，这在过去简直无法想象。旧时年节饺子更多的是荤素搭配，习惯用鲜肉和菜蔬调馅，取意“年年有（肉）财（菜）”。标配是猪肉白菜馅，低配是猪肉萝卜馅，而高配则是猪肉大葱馅、牛肉大葱馅、三鲜馅。在那个年代，过年能敞开肚皮吃上一顿纯肉丸的饺子，或是用猪肉（鸡肉）、大白菜、泡海米加上时鲜韭菜做馅的饺子，用现代人的说法，那简直是“美得不要不要的”。

饺子之美，在于馅料的搭配变化。从本质上讲，饺子馅有两种调配法：其一是肉馅调配法，如鱼肉馅、猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、虾肉馅等，一般是将主料剁成细肉泥，加清水、葱姜汁、精盐、味精、花生油、香油等搅成茸状，再添加少许韭菜或葱末拌匀即好。调馅技巧是要顺着一个方向搅拌肉泥，加水要足够，鱼肉馅还要加入鸡蛋清、牛奶、米醋解腥。而猪肉馅则可作为诸多饺子品种的基础馅料，分别添加高档食材后，就有了对虾馅饺子、龙虾馅饺子、海参馅饺子、扇贝馅饺子、鲍鱼馅饺子等。其二是砂馅调配法，如韭菜虾仁馅、韭菜海肠馅、三鲜时蔬馅、白菜猪肉馅、茭瓜猪肉馅、酸菜猪肉馅等，做法是主料切成食指尖大小的丁块，辅料斩剁成粗砂粒状的颗粒，合在一起，加葱姜末、精盐、味精、花生油、香油等搅拌成馅。砂馅的主料讲究提前用酱油、味精、香油酱渍入味，所有原料均为大小不等的颗粒状，但像扇贝、小个头虾仁等原料，有时也囫囵个儿使用，以凸显主料特色。

胶东年节的饺子，有许多约定俗成的规矩。较普遍的习俗，是在饺子内包上若干吉祥物，一般为硬币（高温消毒后使用）、栗子、大枣、花生米、糖块等，象征着财富、顺利、运气、长寿、甜蜜等。饺子的形制有月牙形、元宝形、麦穗形、四喜形、官帽形等，其中大多数地区习惯保持传统的月牙形，包制时要捏细捏匀，谓之“捏福”。俗话说：“千忙万忙，不让饺子乱行。”日常家庭包饺子，横排竖摆，皆随其意，年三十包的饺子则不行。放饺子的盖帘要用圆形的，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐，民间俗云“圈富”。煮饺子时，要用锅铲沿着锅沿顺着一个方向搅动形成圆形，与摆放饺子之义相同。煮的饺子有露馅的，忌讳说“破”“碎”“烂”等，而要说“挣了”“涨了”或“大了”。农家吃饺子时也有俗规：第一碗要先上供，奉先祖，供诸神；第二碗要象征性地端给牲畜，以表示对牲畜的爱惜；第三碗家人才开始食用。

胶东饺子的食时也不尽相同。在栖霞等地已形成了农历年三十晚上、子夜以及新年早晨均食用饺子的习惯，勤快的主妇往往每餐现包现煮，图个新鲜。也有的家庭图省事，在三十下午包得足够多，自然冷冻存放后，届时煮食即可。初一早晨吃的这顿饺子，渔家称为“迎春饭”，招远则谓之“钱饺子”。因为饺子象征团圆，所以民间俗语云：“大年三十吃饺子——没有外人。”从这一点上讲，年饭饺子作为载体，既含有节日贺喜的成分，更代表着家人的团聚，也就有了“团圆饺”的寓意。