□张世峰

胶东的传统民居都在庭院垒砌酱台，用于放置用挂釉的土陶坛子腌制的酱菜、豆酱、海鲜酱等食材及孕育调味料的霉曲菌，也是晾晒食物的平台。在那个以农耕为主体的年代，时令蔬菜的冬藏，酱油、醋等调味品的稀醪发酵都要凭借其来操作，古朴、简洁的酱台维系着家族餐桌上肴馔的品类和味道的丰乏。

我家的老宅，位于烟台市蓬莱区紫荆山街道武霖村东西走向的牌坊里（今戚继光故里）道南，正房坐南朝北，砖瓦斗拱结构，是昆山望族孙家奉旨北迁古登州时遗留的祖宅，东卧室的南窗外就有一个宽敞、向阳的酱台。它是占地6平方米的东西长南北短的长方形镂空平台，东西两端由雕刻云纹的大青砖浆砌半米高的矮墙支撑，两块长3米、宽1米、厚15厘米的长条大理石平铺其上，两石条之间留有5厘米的缝隙，以利积水下排。上面仅合拱大小的坛子就摆放了6个，若干小酱坛随需在酱台和灶台间挪动。

丰年勿忘饥寒，富岁当思节俭。我的祖辈和父辈都亲历过大饥荒的时代，深知物力的艰难和温饱的不易，他们坚持惜食莫蚀，做到物尽其用，把酱台的酿造和贮藏功能发挥至极致，以备不时之需。

腌制蔬菜是酱台上的重头戏。金秋时节，祖母把芥菜疙瘩和大萝卜混装进一个大坛，再注满用粗盐、花椒、八角熬制的料汁，上面的圆形木盖放上石头压实，一年用的咸菜就有了保障。同时还要如法炮制两小坛子的雪里蕻和韭菜，为冬日大白菜当家的菜肴里增添花色和新意。进入数九寒天的“一九”节气，腌制的青萝卜还可以切成片状长串，挂在酱台旁的铁皮石榴树枝间系着的一根长绳上风干，直到“九九”之后方能食用。如果家中有人受寒患上轻症感冒，便可摘下几片加上红糖放到锅里用水煮沸趁热喝下，这是蓬莱人世代相传用于预防和治疗寒症的偏方——“九九萝卜汤”。其貌不扬的腌菜既助人果腹，又护人周全。

一年中持续最久的腌制菜是香椿。老宅的墙根底下长满了有几十年树龄的老香椿，墙头之上葱绿一片。从春季开始，祖母就把采摘的香椿撒上粗盐放进大坛里，一年陆陆续续能掰四五茬，相隔半个月左右，倒出来搓揉一遍，让盐渍尽可能浸到每个叶梗中。这些加工后的香椿，除了小部分自用，多数都晒干后邮寄给天南地北的亲友。远方的亲友打开包裹，那浓郁而独特的香气扑鼻而来，最是能代表家乡的味道，也最能慰藉客居他乡游子的乡愁。祖母非常珍视这种长在树梢上的蔬菜，记得1989年，已经86岁的祖母竟踩着木梯爬上墙头摘香椿头，我回家时望着居高临下的祖母随风抖动的衣衫，着实吓出一身冷汗，而她却淡定地站在墙头上说：“这蕖芽（蓬莱人称香椿的俚语）长得太旺，再不下树就老了。”边说边将大把的香椿抛进我的怀里。祖母一生持家晓大义，稔知酿造食物就是经营生活，关乎一家人的生活质量，不能有片刻疏忽和懈怠。

酱台上酿制的海鲜酱和晾晒的渔获，是万物萧条时节餐桌上的贵族。我的外祖父住在离海边近在咫尺的蓬莱阁街道水城社区沙家庄村，经常送来鱼虾给我们打牙祭，让四季的饭桌都能有荤腥味。外祖父每次带来鱼虾，父母只让吃一顿，余下的鱼摊到酱台上晒鱼干，虾就直接闷到酱坛里沤虾酱，以备淡季食用。鱼干中有一种孔鳐鱼（俗称老板鱼），它可是蓬莱人的最爱，是春节宴请亲友的一道硬菜——“烩花鱼”的主要食材。父亲的小姨家在临海的蓬莱阁街道西庄村，金秋渔获颇丰的时候，她的儿子李本强表叔都会送给祖母许多辫子鱼（鲬鱼）和红鳞子鱼（红目鳞鱼）。这两种鱼肉质结实、清鲜无腥，非常适合制作鱼米。祖母把它们去脏、洗净、腌泡须臾后清蒸，剔除鱼头和鱼骨，把鱼肉晒干留作冬日餐席上的美味珍馐。鱼头鱼骨与浸发好的黄豆混合放进青石碓臼中，用杵头舂捣成糊状，放入酱坛中发酵三周左右就可以蒸熟食用。这种酱有豆酱的香气，也有鱼酱的鲜味，是那个物质生活匮乏的年代不可多得的下饭菜。

小时候，祖母和父母总让我吃新鲜的鱼肉，他们更多是吃鱼头和鱼骨酱。我曾经问过祖母，为什么你们偏爱吃鱼骨酱？祖母笑着说，小孩口中的皮肉娇嫩，鱼头和鱼骨上的刺容易划伤口腔的皮肤，只能大人吃。同时，祖母还能说出许多有关鱼骨的新颖做法，如酥炸鱼骨、糖醋鱼骨、鱼骨酱摊鸡蛋饼……那时少不更事，听得我口流哈喇，心想长大后一定要毫无顾忌地把鱼骨烹饪的各种美食尝个遍。

时光飞逝，世事更迭。老宅拆迁，我住进了公寓楼，酱台已是历史的陈迹。当我有了家室和女儿不久，祖母也终究抵不过岁月的牵绊而转身归西。也许是遗传基因的传承，我的女儿也喜食海鲜，隔三岔五就张罗着要鱼吃。当家才知柴米贵，我每个月几两碎银的工资收入，面对如酷夏温度计中水银柱上涨的海鲜价格，频繁去买鱼的确会让家庭财务捉襟见肘。为了在满足女儿的口腹之欲与不超额支出间找到平衡，我在买鱼时只能不减次数减重量，让孩子吃肉，自己喝汤。一次晚餐时，混沌初开的女儿不解地问我，为什么不吃鱼肉只嚼巴鱼头和鱼刺？我张口欲答时一根鱼刺挂上了我的咽喉，也刺痛了我的心门，那一刻我才真切体悟到什么叫“如鲠在喉”。就在我背过身避开家人目光的刹那间，泪水倏然从心底涌上双眸。赧颜之际，心潮难抑。那天晚上我做了一个梦，梦见在皎洁的月光下，祖母徐徐向我走来，她面色苍白，但笑容依旧。我飞也似地跑进厨房端出一盘炖鱼对她说：“奶奶您吃吧，这鱼里已经没有鱼骨啦！”

蓦然回首，奈何至亲已走远，好在他们的言传身教早已融入我的生命里，特别是每每回味起酱台上沁人心脾的味道，就会提醒自己，那些呵护和陪伴我成长的亲情从未远离。