近日，由劲牌研究院Bin Lin为第一作者，题为“不同车间微生态下真菌群落与非生物因子驱动中温大曲品质分化”的文章，在国际期刊《Food Research International》（IF=8.8）上发表。

研究表明，对比老车间大曲，新车间大曲酶活更低，真菌群落组成显著不同；真菌群落与酶活显著相关，说明真菌对大曲酶活有重要贡献。老车间空气微生物生物量更高，群落组成独特，空气微生物对大曲微生物组（尤其真菌）贡献更大。新车间大曲发酵峰值温度更高、发酵末期pH值更低，富集大量嗜热微生物与乳酸菌，抑制大曲产酶和酶活性。网络分析表明，新车间大曲微生物共发生网络复杂度低于老车间。本研究揭示了不同生产年限车间的微生物与非生物因子如何共同塑造大曲品质，有助于加深对大曲微生物演替和品质形成机制的理解，为提升新车间大曲品质提供理论依据。