近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院兰义宾副教授团队在《Food Chemistry: X》（Q1：IF=9.2）上发表了题为《蓝莓品种鲜食与酿酒的风味适宜性》的研究性论文。

该研究采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）结合标准化感官评价方法，系统分析了9个主栽蓝莓品种及其发酵所得蓝莓酒的香气组分与酚类物质特征。

结果显示，鲜果的香气强度与复杂度存在显著的品种间差异，主要由酯类、萜烯类化合物主导，醛类与酮类物质发挥协同增效作用。发酵过程重塑了体系内香气与酚类的组成结构，削弱了酯类与果香感知的直接关联，同时显著提升了芳香族化合物、醛类及C13-降异戊二烯类物质对整体香气表达的贡献度。

酚类组分直接决定了蓝莓酒的口感与色泽表现：酒体厚重感、涩感强度、视觉色泽属性与花青素衍生色素、黄烷醇、黄酮醇的含量呈显著的品种依赖性关联，其中，吡喃花青素（Vitisin）对终产品色泽形成的贡献尤为突出。