近日，由陕西科技大学的Huan Liu为第一作者，题为《揭示风味大曲的独特特征：微生物群落与挥发性化合物的比较研究》的文章，在国际期刊《Food Chemistry: X》上发表。该研究旨在揭示凤香型大曲（FXDQ）与浓香、酱香、清香三大主流香型白酒大曲之间的差异特征。

结果表明，FXDQ具有较低的水分含量，以及较高的酸度、酯化能力和液化能力。从微生物组成来看，芽孢杆菌和放线菌是细菌群落的主要优势菌属，而酵母菌属则以酿酒酵母为主导。在四种大曲中共检测出130种挥发性化合物，其中，16种被鉴定为关键区分因子。

该研究发现，微生物群落、理化性质、酶活性与挥发性成分之间存在显著的相关性。此外，该研究利用PICRUSt2预测了与部分重要香气成分生成相关的酶类。这些发现加深了行业对大曲功能特性的理解，特别是对凤香型大曲独特特征的认识，并为优化大曲生产工艺提供了科学依据。