近日，西北农林科技大学葡萄酒学院陶永胜教授团队在国际食品Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（Q1，IF=6.7）发表题为“Sweet Aroma Synergistic Enhancement Mechanism of β‑Damascenone in Dry Red Wine”（干红葡萄酒中β-大马士酮甜香的协同增强机制）的研究性论文，被选为封面论文。

香气是影响消费者对葡萄酒选择、感知与接受度的重要因素，其中，焦糖、蜂蜜、果脯等“甜香”特征尤其受到消费者青睐。葡萄酒中的甜香并非由单一物质决定，而是由数百种挥发性化合物共同塑造，其化学结构、含量及相互作用，均会影响整体香气特征和甜味感知。近年来，分子感官分析发现，β-大马士酮（β-damascenone）是多种酒类和食品甜香形成的重要挥发性标志物，其具有极低的嗅觉阈值，可呈现烤苹果、蜂蜜、焦糖、葡萄干和李子等香气特征，并与冰酒、干红葡萄酒等产品中的甜香表现密切相关。然而，β-大马士酮在干红葡萄酒中如何通过与其他香气化合物相互作用来进一步增强甜香，目前仍缺乏系统解释。

葡萄酒香气物质之间可能产生加和、竞争、协同或拮抗效应。部分化合物即使自身浓度低于嗅觉阈值，也可能通过与其他关键香气物质协同作用，对整体香气产生具有显著贡献。β-大马士酮、2,3-丁二酮、酯类和内酯类被认为是甜香增强过程中重点关注的化合物。基于此，本研究以新疆马瑟兰干红葡萄酒为对象，首先筛选关键香气物质，并通过阈值、S曲线和σ-τ图等感官方法，评价β-大马士酮与关键香气物质之间的协同水平及其重要性。进一步结合分子对接和分子动力学模拟，解析β-大马士酮及其二元混合物与嗅觉受体OR52D1和OR1A1之间的结合与相互作用，从感官评价和分子机制层面，揭示其增强干红葡萄酒甜香感知的潜在机制。