近日，宁夏大学杨真悦、宋琳娜等在国际期刊《Trends in Food Science & Technology》上发表了题为“Emerging Insights into Wine Polysaccharides:Mechanisms, Evolutions and Applications in Wine Flavor Management（葡萄酒多糖研究新进展：作用机制、酿造演变及其在风味调控中的应用）”的综述论文。

该研究围绕葡萄酒多糖的风味调控作用，系统总结了葡萄酒多糖的来源及主要结构类型，重点综述了多糖与黄烷醇、挥发性有机化合物、花色苷和蛋白质等风味活性物质之间的分子相互作用，及其对葡萄酒口感、滋味、香气、色泽等感官属性的影响；同时分析了浸渍及其他酿造技术对多糖组成和结构动态变化的影响，并进一步总结了外源多糖在葡萄酒风味调控中的应用。

研究表明，葡萄酒多糖可通过多种分子相互作用参与葡萄酒风味的形成，浸渍是其组成和结构动态演变的重要阶段，而合理添加不同来源的外源多糖，则能对葡萄酒的香气、口感和稳定性进行调控。