近日，贵州理工学院食品研究团队联合劲牌有限公司、劲牌茅台镇酒业有限公司，在国际食品科学领域TOP期刊《Food Research International》上，发表了题为“Temporal dynamics and metabolic potential of microbial dark matter during dry storage of high-temperature Daqu revealed by metagenome-assembled genomes”（基于宏基因组组装基因组解析高温大曲干贮过程中微生物暗物质的时间动态与代谢潜力）的研究论文。

该研究以6个月干仓储藏周期的酱香高温大曲为研究对象，采用宏基因组组装基因组（MAG）技术开展基因组水平的系统解析。研究共重建获得52个中高质量宏基因组组装基因组，从中鉴定出5个全新的微生物暗物质谱系，包含4个厚壁菌门细菌谱系与1个古菌类群。比较基因组分析显示，这类未培养微生物与大曲优势可培养菌群存在显著功能分化：其基因组富集碳水化合物转运、发酵产酸相关基因，具备较强的底物利用与产酸潜能；次级代谢合成基因簇数量精简，但序列新颖性突出。时序动态分析表明，不同仓储微生境下的微生物暗物质呈现差异化的群落演替规律；常规大曲理化指标对该类群的群落变化解释度有限，仅糖化酶活性呈现微弱关联趋势。

该研究为大曲成熟过程微生物机制研究拓展了重要的新方向，丰富了传统固态发酵体系的微生物基因组资源库，也为大曲生产工艺优化与品质精准调控提供了理论参考。目前，该研究结论均基于宏基因组层面的预测分析，后续团队将结合多组学技术与靶向分离培养手段，进一步验证这类微生物的实际生理功能与产业应用价值。

该研究基于宏基因组组装基因组技术，系统解析了酱香高温大曲6个月干仓储藏过程中微生物暗物质的类群组成、代谢潜能与时序演替规律，揭示了未培养微生物在大曲陈化过程中的独特生态位与功能潜力，为大曲品质调控提供了全新的基因组学研究视角。