近日，北京工商大学白酒化学研究团队在国际食品Top期刊《Food Bioscience》发表了题为“白酒香气化合物诱导甜味增强的受体、细胞及神经机制研究”的研究论文。浓香型白酒的甜味是其广受消费者喜爱和评判高品质的关键指标。然而，白酒中糖类含量极低，其显著的甜味感知来源及机制长期以来并不明确。本研究通过相关性分析鉴定出己酸乙酯、戊酸乙酯和丁酸乙酯为增强白酒甜味的关键香气成分。研究利用味觉细胞模型验证了香气与糖类在味觉细胞中的协同作用，并结合脑电技术，证实了左侧眶额皮质是整合香气与味觉信号、产生甜味增强感的关键大脑区域。本研究系统阐明了浓香型白酒中香气诱导甜味增强的受体、细胞与神经机制。关键酯类化合物通过稳定与外周甜味受体的结合激活细胞信号通路，并最终在大脑左侧眶额皮质完成跨模态整合，从而显著提升甜味感知强度。