近日，北京工商大学孙宝国团队在国际期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》上发表了题为“Identification of regional markers based on the flavor molecular matrix analysis of sauce-aroma style baijiu（基于风味分子矩阵分析鉴定酱香型白酒产区标志物）”的研究性论文。

酱香型白酒的风味物质组成受原料、酒曲、生产工艺和产区环境等多种因素影响，其中，产区差异会直接影响白酒的挥发性成分组成和风味品质。然而，产区与白酒品质之间的对应关系仍不清晰，酱香型白酒产区标志物的识别仍存在不确定性。该研究以泸州（L）、贵州（G）、宜宾（Y）和福建（F）四个代表性产区的酱香型白酒为研究对象，在四个产区的酱香型白酒样品中，共鉴定出94种挥发性化合物，包括43种酯类、10种醇类、10种酸类、10种醛类、3种烷烃、9种芳香族化合物和9种杂环化合物。不同产区样品在同类挥发性化合物的浓度水平上存在差异，说明产区因素会显著影响酱香型白酒的风味化学组成。

通过气味活度值（OAV）分析，该研究确定了35种潜在风味化合物对酱香型白酒香气具有重要贡献。利用香气重组实验验证，L、G、Y和F四个产区原酒与对应重组样品的相似度分别为96.34%、95.40%、95.82%和96.54%，证明这些潜在风味物质能够较好地重构原酒的风味特征。

利用多元统计分析，该研究筛选出9种潜在产区标志物，并进一步通过风味分子矩阵、相关网络和添加实验确定了6种重要产区标志物，分别为辛酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、乙酸丙酯、庚酸乙酯、2-壬酮和己酸丁酯。这些物质可有效识别酱香型白酒的产地来源，并以不同方式影响果香、花香、酱香、焦香和酒体厚重感等感官特征。