近日，由四川轻化工大学童文华为第一作者，题为“Exploration of the microbial assembly process of Sauce-flavored Baijiu and the core microorganisms responsible for ester production（酱香型白酒微生物群落组装机制解析：揭示酯类形成的核心功能微生物）”的文章，在国际期刊《LWT-Food Science and Technology》（IF=6.6）上发表。该研究以酱香白酒窖内发酵酒醅为研究对象，探究了酯类物质变化规律、微生物群落演替及产酯核心菌群。

该研究借助随机森林模型，确定了酱香白酒窖内发酵产酯核心微生物：细菌为克罗彭施泰特氏菌、芽孢杆菌与乳酸菌，真菌包含镰刀菌、酿酒酵母及变形担子菌。相关性分析显示，各类微生物与不同酯类作用模式差异显著：乳酸菌、镰刀菌与乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、琥珀酸二乙酯呈显著正相关，二者存在协同作用；芽孢杆菌、克罗彭施泰特氏菌的代谢特征相近，与多数主流酯类呈负相关。酿酒酵母仅与辛酸乙酯正相关，与多种核心酯类表现为负相关。琥珀酸二乙酯、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯在发酵后期大量积累，和对应功能微生物的丰度变化高度契合，明确了不同菌群在酯类合成代谢中扮演的差异化角色。

研究从酱香白酒酒醅中筛选出一株发酵乳杆菌，该菌株对酸碱环境适应性强，在pH4-pH9范围内均可正常生长，乙醇浓度低于15%时仍保持良好活性，具备适配窖池发酵环境的能力。固态模拟发酵结果显示，该菌株可合成7种酯类、多种酸类、醇类及其他风味物质，其中，棕榈酸乙酯为主要酯类组分，同时检测出乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯等核心物质，组分分布与窖池发酵后期酯类特征高度一致。此外，菌株代谢产生的苯乙醛、四甲基吡嗪等物质，也可丰富酒体风味。该菌株产酯能力得到有效验证，证实乳酸菌是发酵后期产酯的关键功能菌，也为酱香白酒优质功能菌筛选、工艺调控与品质提升提供了优良菌种资源。

研究发现，发酵20天-30天是酯类生成关键期，酯类可分为累积型、峰值型与递减型三类，结合主成分分析，可将发酵划分为前期与后期。发酵过程中细菌多样性逐步降低、真菌多样性上升，菌群构建分别受确定性过程与随机过程主导。研究确定克罗彭施泰特氏菌、芽孢杆菌、乳酸菌、镰刀菌等为产酯核心微生物，菌群与不同酯类存在差异化关联。pH、还原糖、酒精度是驱动群落演替的核心理化因子。试验筛选出一株发酵乳杆菌，其耐酸碱、耐乙醇能力优异，模拟发酵产物与窖池后期酯类组成特征相符。本研究阐明了酱香酒发酵产酯机理，为菌种应用、工艺优化与产品品质稳定提供了理论依据。