近日，江南大学·四川大学先进酿造科技创新中心许正宏教授和陆震鸣教授团队联合泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高级工程师和张宿义正高级工程师团队，在国际食品研究领域TOP期刊《Food Research International》上发表了题为“Deciphering Qu-aroma in Nongxiangxing baijiu via a customized aroma base solution（通过浓香基础液解析浓香型白酒中的曲香）”的研究论文。

本研究针对浓香型白酒中曲香感知贡献不清、传统阈值评价体系与真实酒体基质存在偏差两大核心瓶颈，创新构建了具有浓香型白酒基础风格的标准化“浓香基础液”（NX-aroma base solution），并以此为基础，系统解析并确证了浓香型白酒中的8种关键曲香活性化合物。相关研究结果推动了我国白酒产品风味从“经验感知”到“科学表达与精准调控”的跨越，为白酒行业的品质标准化、工艺优化与风味创新奠定了科学基础。这项工作最大的亮点在于方法论上的革新，传统白酒风味研究常用“乙醇-水溶液”作为模拟基质，但这忽略了白酒复杂的“微环境效应”。研究团队敏锐地发现了这一“评价偏差”瓶颈，创新性地构建了标准化“浓香基础液”，提供了一个还原度极高的“画布”，使得原本在简单溶液中不被察觉或阈值不准的微量化合物现出原形。

研究发现，在真实酒体基质中，部分曲香化合物的嗅觉阈值相比酒精溶液提高了200倍以上，这一数据深刻地解释了“为什么有些成分测得出却闻不到”的行业疑惑。依托浓香基础液，团队将研究范围从大曲原料精确聚焦到了最终的白酒产品中。通过交叉比对53种酒样，研究实现了从“37种大曲活性物”到“17种白酒曲香活性物”，再到“8种关键化合物”的精炼。值得一提的是，这8种化合物被科学地划分为两类：骨架物质（异戊醛等）：OAV大于1，是产生曲香的直接“发动机”；调控物质（苯乙醛等）：OAV介于0.1-1之间，虽不起眼，但对整体风味轮廓起着“四两拨千斤”的修饰作用。

从最初的微生物群落解码，到大曲香气轮的构建，再到如今“浓香基础液”与关键曲香物质的确认，研究团队为浓香型白酒典型风味解析建立了一套严谨的“风味科学坐标系”。具体而言，在理论层面，彻底改变了“曲香玄学”的认知，将其转变为可量化、可复制的化学与感官科学；在应用层面，锁定了8种关键曲香化合物，为酿酒工艺的精细化控制提供了明确的靶点；在标准化层面，提出在“浓香基础液”模拟体系下研究白酒典型风味，为行业建立更接近真实情况的品控标准品提供了新范式。