4月，四川大学高鸿教授团队联合贵州大学谢国芳教授团队在国际食品顶级期刊《Food Chemistry》（Q1，IF:9.8）发表题为《揭示刺梨酒的动态特征：商业酿酒酵母与本土葡萄汉逊酵母L31发酵过程中的多组学及分子对接研究》的研究性论文。

刺梨（Rosa roxburghii Tratt.）是贵州特有的药食同源水果，富含维生素C、超氧化物歧化酶（SOD）、多酚和黄酮等生物活性成分，然而，高单宁和黄酮含量导致刺梨鲜食具有强烈的苦涩味，限制了直接消费。发酵果酒因低酒精度、清爽口感和丰富风味物质而广受欢迎，而酵母菌株的选择，对果酒的风味和营养质量起着决定性作用。商业酵母BV818具有发酵动力学快、残糖稳定性和SO_2耐受性强等优势，但代谢谱受限，可能导致感官单一性。而本土分离菌株Hanseniaspora uvarum L31，自然适应酸性环境，表现出优异的耐酸性，并形成更复杂的风味层次。本研究采用HPLC-MS、GC-MS和GC-IMS相结合的综合分析平台，结合多元统计学，系统比较了商业酵母BV818和本土菌株L31发酵刺梨酒的理化参数、感官属性、挥发性风味化合物和代谢谱，揭示了菌株特异性代谢调控对刺梨酒动态特性的影响，为刺梨酒生产策略提供了科学依据。