当前，功能微生物强化已成为白酒风味改良的重要方向，但针对凤香型体系的研究，多停留在群落观测层面，缺乏靶向酵母强化对酯类与甜蜂蜜香物质的精准调控机制解析。从凤香型酒曲中筛选的异常威克汉姆酵母、酿酒酵母、白地霉，均具备潜在产酯与产香能力，然而，单菌株与混合培养的效果差异、微生物互作机制尚不明确。4月，由陕西科技大学的Yan Zhang为第一作者，在《Food Research International》（IF=8.0）上发表的题为《破解凤香型白酒密码：单菌株酵母接种剂在提升甜蜂蜜酯香气方面优于混合培养》的文章，开展固态发酵生物强化研究，揭示不同酵母接种方式对凤香型白酒理化特性、微生物群落及关键香气物质的调控规律，为破解其风味密码、实现精准品质提升提供理论与技术支撑。

研究结果表明，在高粱液体发酵体系中，三株源自凤香型酒曲的酵母表现出明显差异化的挥发性代谢产物谱，异常威克汉姆酵母主要合成乙酸乙酯与乙酸苯乙酯，酿酒酵母侧重生成2-苯乙醇和己酸乙酯，白地霉则可产生2-苯乙醇与苯乙酸乙酯，三者均能促进甜蜂蜜类香气物质积累，但合成路径和优势产物各不相同，说明这三株菌在风味形成中具有功能专一性，可作为凤香型白酒定向增香的潜在功能菌株。

外源酵母强化显著改变了凤香型白酒固态发酵的理化性质，白地霉接种能提高乙醇产量，并加速还原糖利用，而异常威克汉姆酵母和酿酒酵母则使乙醇略有下降、还原糖积累增多；酸度在异常威克汉姆酵母组上升、酿酒酵母组下降，水分含量各组无显著差异。结果表明，不同酵母对发酵底物利用和代谢流分配存在明显差异，白地霉更利于提升酒精产率，而另外两株酵母更倾向于向风味物质方向代谢。

研究结果表明，酵母强化后，基酒挥发物数量在87种-99种，以酯类和醇类为主，所有强化组均出现长链酯下调、短链酯与芳香酯富集的趋势，醇类和醛类在部分组别显著上升，PCoA显示，各组代谢轮廓差异显著。这说明，外源酵母可重塑挥发物合成模式，减少高碳酯、提升花果香类小分子物质，使香气更清爽纯净，整体代谢格局发生明显差异。

定量与感官结果显示，单菌株强化对乙酸乙酯、2-苯乙醇、乙酸苯乙酯、3-苯丙酸乙酯等核心酯香与甜蜂蜜香物质提升显著，且效果均优于三菌混合组。对应感官上，T1果香突出、T2花香明显、T3甜蜂蜜香最强。由此证实，单菌株靶向强化能更高效地提升凤香型白酒特征香气，混合培养因菌群竞争会削弱风味增益，为精准增香提供了明确方向。

本研究证实，靶向生物强化特定酵母菌株（异常威克汉姆酵母、酿酒酵母、白地霉）可显著重塑凤香型白酒微生物群落结构，进而调控风味轮廓。结果强调，单菌株强化比混合培养更能显著、专属提升目标甜蜂蜜-酯香物质，这一效果由凤香型专属、低丰度酵母生态系统中的竞争排斥驱动。这些差异化结果源于不同种间互作：异常威克汉姆酵母或酿酒酵母表现出强竞争性并占据优势，而白地霉则营造相对协同的生态位。这一发现，凸显了精准微生物管理作为品质提升可行策略的潜力。