近期，由江南大学Ruilin Xie为第一作者，题为“基于曲组学揭示不同工艺下小麦曲的分化机制：从代谢表型到机制分析”的文章，在《Food Bioscience》（IF=5.9）上发表。

该研究系统阐明了七种不同类型小麦曲的多组学研究分析，并探讨不同的小麦曲制造工艺驱动了功能和发酵结果的顺序变化。研究发现，生产工艺决定麦曲差异：不同制作工艺直接塑造微生物群落结构、功能蛋白表达与风味代谢表型，是麦曲品质分化的根本驱动因素。

该研究揭示了“丰度与功能解耦”这一核心规律：低丰度但高活性的关键类群维持群落稳定，其他高表达功能蛋白主导代谢通路。蛋白模块决定风味：特定蛋白表达模块与糖、脂、氨基酸代谢联动，共同形成麦曲独特风味谱。该研究为人工合成菌群设计、麦曲品质优化、黄酒发酵工艺升级，提供了机制化理论蓝图。