近期，由茅台学院Wei Shi为第一作者，题为“高温大曲在发酵室内的空间位置决定其微生物演替和代谢特征”的文章，在《LWT》（IF=6.6）上发表。该研究通过将高通量测序、HS-SPME/GC-MS与多元统计分析相结合，系统研究了培养室空间位置对高温大曲微生物群落演替、理化性质及代谢产物的影响。

研究发现，堆体中心高温区域主要形成黑曲，顶部与边缘低温区域主要形成白曲，过渡区域以黄曲为主。白曲富集含氮化合物且糖化酶活力最高，黄曲富集醇类和酚类物质，黑曲酸度最高，且富含酸类、醛酮类物质。微生物群落从前期的嗜常温类群逐步向耐热类群演替，黑曲以糖多孢菌、克罗彭斯特菌和热子囊菌占优，白曲以大洋芽孢杆菌、芽孢杆菌和扣囊复膜孢酵母为主。Mantel检验与线性混合效应模型证实，温度、水分和总酸度依次驱动群落演替，共现网络以正相关为主，且细菌网络更复杂。该研究揭示了空间异质性塑造大曲类型分化的生态机制，为高温大曲精准调控与标准化生产提供了科学依据。