近日，天津科技大学张翠英教授团队在国际期刊《Food Bioscience》（IF：5.9）上发表了题为“Deciphering the mechanism underlying the n-propanol accumulation in Baijiu fermentation: A novel perspective from the interplay between acetic acid and microbial metabolism（破译白酒发酵中正丙醇积累机制：乙酸与微生物代谢相互作用的新视角）”的研究性论文。研究基于宏基因组学与发酵参数动态监测，系统解析了造沙轮次微生物群落演替及发酵参数与主要风味物质的动态变化；结合相关性分析、代谢通路解析、体系外模拟发酵及生产验证，阐明了正丙醇生成与积累机制，揭示了微生物与有机酸协同驱动正丙醇形成的内在规律，为白酒发酵关键风味物质的精准调控与品质稳定提供了理论依据。