近日，由江南大学相里冉为第一作者，题为“宜宾产区浓香型白酒成品酒风味特征剖析”（Construction of flavor wheel for five-grain Nongxiangxing Baijiu from Yibin region and analysis of sensory differences among different Nongxiangxing Baijiu）的文章在《食品与发酵工业》上发表。

该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区——宜宾的浓香型白酒为主要研究对象，基于宜宾12家企业的48个样本，筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究，构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。该研究采用液液萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱法和量化所有适用项（rate-all-that-apply，RATA），从物质和感官2个角度表征了宜宾产区浓香型成品白酒的香气特征，通过RATA明确了不同产区浓香型成品白酒的风格特点。

感官分析结果显示，宜宾产区的大部分酒类样品的风格特征相近，与其他产区风格存在差异。该研究还从不同产区浓香型白酒中共鉴定出97种香气活性化合物，并对这些香气活性化合物进行了准确定量且结合阈值计算了气味活性值（odor activity values，OAVs）。通过计算P值，研究发现，宜宾产区与非宜宾产区成品酒中丁酸乙酯等18种化合物OAV≥1且存在产区间的显著性差异（P<0.05）。偏最小二乘法判别分析有效地区分了不同产区浓香型成品白酒，表明这些可能是导致宜宾产区与非宜宾产区成品白酒前鼻香气差异的潜在化合物。

该研究最后确定了香气、口味、口感等95项感官描述词，并绘制了以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒风味轮。该研究成果为五粮浓香型白酒感官术语标准化及参比体系建立提供了依据，在一定程度上为产区企业优化产品定位、提升产区品牌竞争力提供了工具。