近日，由北京工商大学的Xin Yao为第一作者，题为“Storage time drives divergent microbial functions and flavor metabolism in high-temperature Daqu（贮藏时间驱动高温大曲中微生物功能分化与风味代谢）”的文章，在国际期刊《Food Research International》（IF=8.0）上发表。

研究系统探究了不同贮藏时期（1个月、3个月、6个月）高温大曲的理化指标、微生物群落结构、代谢功能及风味化合物的动态演变。结果表明，贮藏期间，大曲水分、淀粉含量及pH值持续下降，而氨基肽氮和酸度在第3个月达到峰值；酯类在1个月（YQ）含量最高，醇类在3个月（EQ）达到峰值，醛类在6个月（SQ）占主导地位。通过线性判别分析效应大小（LEfSe），鉴定出，象牙色克氏菌和变异拟青霉为YQ的生物标志物，直丝糖多孢菌和谢瓦氏曲霉为EQ的生物标志物，埃默森拉沙姆森氏菌为SQ的生物标志物。宏基因组分析揭示了差异化的碳水化合物和氨基酸代谢通路：YQ中苯乙醇代谢相关酶丰度最高，EQ中吡嗪合成及乙醇代谢相关酶活性最强，而SQ的糖化酶活性更优。此外，四甲基吡嗪在第3个月含量最高，微生物多样性在贮藏后期（6个月）达到峰值。