近期，由阜阳师范大学Wei Cheng和安徽文王酿酒股份有限公司Chao Jiang共同为第一作者，题为“Effects of quinoa addition on physicochemical properties, microbiome profiles, and volatile organic compounds in medium-temperature Daqu（藜麦添加对中温大曲的理化性质、微生物群落及挥发性有机化合物的影响研究）”的文章，在国际期刊《Food Research International》（IF=8.0）上发表。

研究发现，藜麦添加对中温大曲影响显著：不仅改善其理化性质，提升酯化力与发酵力，还富集乳杆菌属、魏斯氏菌属等有益微生物，降低曲霉属、根霉属等潜在腐败菌丰度，且对大曲表面与中心的微生物群落影响存在差异。此外，藜麦添加增加了VOCs种类，提高了芳香族化合物、酯类等关键风味物质含量，RDA分析证实乳杆菌属、嗜热真菌属等与这些风味物质呈强正相关。该研究为大曲功能微生物鉴定及定向微发酵提供理论基础，为提升白酒等传统发酵食品质量与潜在健康价值提供新策略。