朝戈金

1976年秋，18岁的我高中毕业，按照当时的规定，我作为知识青年下乡到内蒙古锡林郭勒盟正镶白旗。刚到牧区时，我对酒几乎一无所知。随着见闻增加，就了解到，内蒙古牧区主要有两种自制的酒。

第一种是发酵的马奶酒，当地人叫它“乞格”（Cege），成书于13世纪上半叶的《蒙古秘史》中称之为额苏格（Esug），突厥语人群称其为“忽迷思”（Khumis）。

忽迷思这个词在元代的史料中就有记载。有传言说，马奶酒起源于古代的游牧民族，他们将马奶装在革囊中作为行路时的饮品，在马匹的颠簸冲撞和体温的作用下，马奶发酵成略带酒味的酸马奶。忽迷思在元代非常受欢迎，宫廷宴饮场合都少不了它。

在民间，它一直是蒙古族牧民们最喜欢的夏季饮品，但并不是家家户户都能制作，非拥有成群马匹的大户人家，不容易有足量的马奶。当代的马奶酒大多采用低温发酵方法，就是将大缸半截子埋在地下，周遭用凉水浇，控制温度不会过高。

这样发酵的马奶，味道醇厚，酒液中的奶蛋白颗粒细腻，酸度收敛，酒味浓郁。在骄阳下赶路，若能喝到一碗冰凉的马奶酒，那种快感简直难以形容。

第二种是奶酒，蒙古语叫“萨林阿尔吉”。与马奶酒的发酵不同，这种酒的原料是酸牛奶，以蒸馏的方式出酒。春天来了，开始吃饱青草的奶牛，产奶量明显增多。成桶的牛奶静置一段时间后，会变成酸奶，状如豆腐脑。捞取块状酸奶后，留下的淡黄色清汤，就是酿酒的原料。将“黄水”倒入缸或瓮中，等着自然发酵“出酒”，也就是酒曲。

通常会有某家先出酒曲，各家都会去引曲种回来。去时要将水壶灌满鲜奶，到了出曲人家里，将鲜奶倒入缸里，再舀一些出了曲的黄水，道了谢后便欢快离去。将这种出酒的黄水放入大锅中烧滚，锅上架着甑桶，顶上置“天锅”。酒蒸汽上升，遇到温度较低的球形底天锅，液化成液体，顺着天锅底部下滴，甑桶中间吊着容器收集酒液。初级蒸馏后，通常会得到20多度酒精的奶酒。要想提升酒精度，就需要再度蒸馏，这种回锅再蒸的酒叫阿拉加（Araja）。

刚出锅的奶酒，口感温热，味道柔和，极易下咽，偶尔还有加一点红糖饮用的。不过，这种古法蒸馏的奶酒，劲道十分了得。

明清以后，草地上的一些地方也纷纷支起了粮食酒的烧锅。牧人们除了自产的忽迷思和萨林阿尔吉，也有了白酒。

早些年的白酒，大多度数高，60多度的很常见。有人形容喝这种酒的感觉，就是下咽时“一溜火星子”，灼烧感强烈。闷倒驴、塞外狼、套马杆……听着这些酒的名字，就觉得酒一定非常硬气，绝不走柔和、讨巧、绵软、适口的路子。这种烈酒，在大家放怀畅饮时，着实可以记一笔。

我下乡不久，就因为会打算盘，加上表现尚好，被指定担任大队会计。身为会计，我年底要逐家放款，称作年终分红。我带着出纳，挨家进去，点钞、签字、给钱。我们两人的受欢迎程度，语言难以形容。九个自然聚落（九个生产组），走完要三天。不是因为各组相隔几十里地，而是因为各个组都格外热情，烈酒肥羊，一通吃喝，往往就日落西山，没法赶路了，只好醺醺然借宿，待天亮喝够了奶茶，身子绵软地爬上骆驼，再赶往下一个聚落。

会计是有头脸的人，遇到婚礼，一定受邀。婚礼的排场和痛饮的豪情，今天回忆起来，依然激动不已。

不说前前后后的复杂程序，光是新郎这方面的婚宴，就值得记一笔。新郎家须提前开具证明，从旗里的供销社购得桶装烈酒。婚礼时用烧水的茶壶装酒，一壶大约能装四五斤酒，司酒提着往酒碗里倒。银碗或瓷碗，每碗倒入大约二两。宾客在蒙古包门口，被新人拦着敬酒。连干三碗，分别敬天地、长辈、新人；喝完入席,酒量差的，这时已然脚下飘飘然了。

婚宴会缓慢进行，致辞、唱歌、闲聊等，宾客在各种缘由的敬酒中，醉得深深浅浅。

这是当代民间的饮酒。历史上宫廷的宴饮，就华丽多了。著名蒙古史学家韩儒林曾写过蒙古宫廷的“诈马宴”（《元代诈马宴新探》），其他学者也有讨论。诈马宴主要是说，大汗御临的内廷大宴，君臣着同色服装参宴。诈马宴往往进行多日，每日要更换不同颜色的服装。宴会食物饮品极为考究，同时穿插进行多项娱乐活动。这种“全体穿上一色衣服”的讲究，规模“可容数千人”的场面，特别是宾客骑马列队而来，在账房外玉栏杆旁更衣的情景，增添了宫廷活动的气势。至于喝酒，要求礼貌文雅，不得纵酒。大汗举杯时，有司仪拍板、鼓乐齐鸣。

据悉，诈马宴所饮用的，主要有马潼、法酒和葡萄酒三种。马潼就是前述忽迷思；法酒是蒸馏米酒后所得“酒露”，即蒸馏酒；葡萄酒多来自西域。从诈马宴的制度安排可见，元朝宫廷的宴筵，极尽奢华，外国使者见了吃惊不已，记录在旅行记中。关于蒸馏酒的中国起源，向来有不同说法。李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始创。”若此说法不虚，则元朝时，人们就学会了蒸馏制酒之法，这对我国粮食白酒的大盛，着实有些功劳。