近日，四川大学·江南大学先进酿造联合创新中心许正宏教授团队联合泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高级工程师和张宿义正高级工程师团队，在食品国际期刊《Food Chemistry》（一区Top，IF: 9.8）发表题为“Lactic acid modulates empty-cup aroma persistence in Baijiu via molecular interaction mechanisms: a case study of strong-aroma and soy-sauce-aroma Baijiu（乳酸通过分子相互作用机制调节白酒的空杯留香持久性：以浓香型和酱香型白酒为例）”的研究性论文。

研究从微观、宏观、感官三个层面揭示了白酒风味“空杯留香”的分子调控机制，阐明了白酒中重要有机酸之一的乳酸，通过抑制乙醇的挥发而减缓白酒风味物质的逸散速率，使留存在白酒杯壁上的风味化合物，以更缓慢、均匀的速率逐步放香，既降低了空杯留香的刺激性，又延长了空杯留香的持久性。

研究发现，空杯留香持久性（ECAP）与白酒陈酿年份及乳酸（LA）含量呈正相关；陈化过程中积累的中长链酯/醛/酸类物质，是延长空杯留香的重要因素。

作为白酒中含量丰富的低挥发性有机酸，乳酸可助力空杯留香的持久性，可使浓香型和酱香型白酒的空杯留香时长分别延长25%和300%。

进一步研究表明，乳酸促使乙醇分子的氢键网络重构，由链状结构转变为四面体结构，并形成新的氢键及其他非共价相互作用，从而有效抑制乙醇及其他香气物质的挥发，实现香气成分更均匀、更持久的释放。同时，感官分析、电子鼻、分配系数测定、分子动力学模拟及核磁共振结果一致证明，乳酸的乙醇抑制效应随浓度增加先增后降。在该论文所选浓度梯度中，0.595g/L的乳酸具有较强的乙醇抑制作用。