2025年12月，湖北工业大学谢逾群老师团队在国际食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 8.0）发表题为“Evolutionary pattern of liquid-liquid phase separation in amphiphilic molecular self-assembly during the natural aging process of strong-aroma Baijiu”（浓香型白酒自然陈化过程中两亲分子自组装的液液相分离演化规律）的研究性论文。

长久以来，清澈透明的白酒被视为是热力学稳定的均一溶液，该研究打破了这一传统认知：

新视角：首次提出并证实，白酒是一个由超高浓度风味分子（如己酸乙酯）构成的热力学不稳定、动力学亚稳的异质胶体分散体系。其中发生的液液相分离（LLPS），是驱动其陈化演化的核心物理机制。

新机制：陈化不仅是简单的化学物质转化，更是一个熵-焓协同驱动的自组装结构演化过程。分子通过疏水相互作用和氢键重组，进行持续的结构精修。

新技术：创新性地引入电场调控，成功将关键结构演化进程从数年加速至数十天，为实现白酒的精准、可持续陈化提供了原理验证。

研究发现，通过荧光显微、拉曼光谱、广角X射线散射等多技术联用，捕捉到了白酒陈化过程中纳米至微米尺度的精细结构演变。

研究结果表明，白酒的陈化成熟，本质上是其内部两亲性风味分子通过LLPS机制，从亚稳态的异质胶体分散态，向更稳定、均一的纳米结构化胶体平衡态演化的过程。结构决定性质，此过程直接关联了酒体感官品质的“醇化”。

本研究最大的应用突破在于，通过施加外电场调控分子间的相互作用，可以在40天内使新酒产生相当于自然陈化5年-6年的结构特征与风味口感，这为产业突破陈化时间瓶颈提供了全新的、可调控的物理解决方案。

同时，该机制对于其他蒸馏酒（如威士忌、白兰地）乃至复杂流体食品体系的结构与风味研究具有重要启示。