近期，由茅台学院Lulu Wang为第一作者，题为“Tracking the evolution of volatile aroma compounds in Baijiu during storage:quantitative insights into temperature,oxygen,and pottery influences（探究白酒储存过程中挥发性香气化合物的演变：温度、氧气和陶器影响的定量分析）”的文章在《Food Chemistry》上发表。该研究通过多因素陈酿实验，阐明了白酒中香气化合物演化的微环境调控机制。

偏最小二乘判别分析表明，不同因素下，样品存在显著差异。斯皮尔曼相关性/网络可视化显示，54种化合物受陶器影响，47种化合物受温度驱动，18种化合物受氧气调节。储存温度升高显著降低了酯类、萜烯类、醛类和酮类的含量，而溶解氧含量升高，则加速了酯类的降解和含硫化合物的相互转化。高温（>35℃）促进了酯类的水解以及醛类和酮类的还原；氧气选择性地将甲硫醇氧化为二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。与陶片一起储存，可促进呋喃类、吡嗪类和含硫化合物的积累，这可能是由陶土衍生的金属离子催化所致。方差分解分析表明，储存时间（10%）的影响最大，其次是温度（9%）、陶器（4%）和氧气（1%）。该层级框架阐明了影响香气演变的多因素调节机制，为优化手工烈酒陈酿工艺提供了技术见解。

温度、溶解氧和容器材质被公认为是影响白酒陈化的关键因素。然而，对于这些参数与风味化合物演变之间动态相互作用的系统性研究却十分匮乏。为解决上述研究空白，本研究特别聚焦于三个核心目标：一是建立一个多因素控制的老化系统（温度、氧气和陶器），对白酒基酒进行为期24个月的连续监测，克服以往单因素研究的局限性；二是利用先进的分析技术（顶空固相微萃取气相色谱×气相色谱-飞行时间质谱和液液萃取气相色谱-质谱），对139种挥发性香气化合物的动态演变进行定量表征，确保定性/定量数据的高精度和全面性；三是通过方差分解分析（VPA）系统量化每个环境因素对香气演变的个体和协同贡献，并揭示其潜在的调控机制。本研究突破了传统的单因素研究范式，其关键创新在于对白酒老化过程中多因素协同效应的全面量化。本研究通过阐明温度、氧气和陶器在风味形成中的相对重要性，推进了行业对白酒老化过程的理解，这些发现，为老化过程的工业化和标准化提供了科学依据。